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バゲット&カンパーニュ
20090607バゲット&カンパ2

今日、早朝の仕事が休みで、夫がゴルフへ行ってしまう予定だったので、パン焼きするぞ!と意気込み、夕べから生地を仕込んでいました。
カンパとバゲットの両方焼くつもりで!

仕事は休みでも部活の息子のお弁当をつくるために5時おき。
そのついでにパン作り開始。
カンパもバゲットも粉はパリジェンヌ。
粉、昨日、名古屋ミッドランドの富澤商店に行って、粉を仕入れてきました。
次回からは、タイプERで!
それにしても粉だけで5000円なりぃ~  どれだけ焼く予定???

バゲットは微量イーストで。カンパはレーズン酵母で。

ともに焼き上がりはお昼。

意気込んでみたものの、できはさっぱり。
クープも泣かず飛ばず、カンパにいたっては、焼けば焼くほどヘタになってる気がする(--;)
それでも、めげずに、またさっきカンパ仕込んで冷蔵庫へ。
明日こそは!

今日のバゲットは、わけありで太めに成形。

20090607バゲット

理由は、コレ↓

20090607明太子バゲット

我が家で今、焼いてぇ~コールのある。明太バゲット!
これ、うますぎるぅ~
バゲット失敗してても明太子のうまみがカバーしてくれるし、一気に2本とか、かる~く食べちゃいます。(家族でね)

それにしてもカンパのメリッとクープの敗因がわからない!!
あんなにメリパリしてたカンパをやくことができたのに
やっぱり生地作り、大事だよね。
初心に戻ろう。

20090607バゲット&カンパ1


昨日、富澤商店で粉を買ってから、お隣のDEAN&DELUCAへ
名古屋では超有名なヴィタルの石釜バゲットとブランパンのレトロバゲットをそれぞれ1/2ゲット。
それをフルーティーなオリーブオイルにあわせていただきたかったので、↓をチョイスしてきました。
お値段もお手軽です。

20090607オリーブオイル

帰宅後、うす~くスライスして、オリーブオイルにつけてパクリ!
おいしい~♪バゲットの香りがなんとも深い!オリーブオイルの後味に残るフルーティーさがたまらないわ。と至福のひと時でした。
香りに関しては石釜バゲットの方が時間かけて熟成された複雑な感じ。
レトロバゲットは香りもいいけど、とにかく軽い!食べやすい!
サクサクした感じのバゲットでした。
画像は撮り忘れです。(みんなでたかって、あっという間にたべちゃったので!)

先日、お義父さんの朝食用にやいたバタートップ
同じ日にデニッシュ食パンをいただいてしまって、ダブったので、フレンチトーストにして大量消費。

20090607フレンチトースト

朝から2枚ずついけちゃいました。(^^;)

でも、デニッシュ食パンは文句なしでおいしいね!(^^*)
ちなみに、祇をん工房ボロニヤのデニ食ですよ♪

※コメントへの返事、少しお待ちください。
明日にはできると思います。
いつもありがとうございます。m(__)m

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バゲット
20090605バゲット

夜10時に焼き上がり。
仕込んだのは午後1時ごろ。イーストで9時間ってかかりすぎ?

配合は変えず。
一次発酵でパンチ2回入れています。

クープは深め。

20090605バゲットクープ

深めのクープを入れるようになってから、割と安定してすべて開くようになってきた。

なので、調子に乗ってこんなことを。

オーブン庫内の温度調べをして、置く場所を変えたりしていたけど、2本に分割していたところを、3本になるとどうしても小ぶりになってしまう。
やはり、もう少し丸ッとした、長めのバゲットをやきたい。(本当はバタールなんだよね)
なので、クープ深めのまま2本で、温度調べをした前の状態にもどし(クープの開きがばらばらだった頃の置き方)焼いてみることに。

その結果が一番上の画像。
ちゃんとみんなソコソコ開くじゃん(--;)
(やや開きかけのクープもあるけど、私の場合、今までが悪すぎたので許容範囲ということで)


どうかこのまま深めクープで上手くひらいてくれますように

あとはこのクープのエッジをどうメリッとさせるのか。

そして気泡。
なんとなく今使っている粉だと気泡が上手く出ない気がする(粉のせい?>自分)
香りはとてもいいのだけど、気泡が全くない!見事なくらいに!
以前タイプERの時には、わりと好きな感じに気泡が入っていたと思う。(捏ねにくかったけど)
粉もなくなりそうなので、明日、富澤商店へ行ってこようと思う。
タイプERあるかな?なかったらリスドォル?



ただいま夜10時半
夫、息子、娘と、冷めたバゲットに明太子とバターを挟んで焼いて食べた!

おいしいぃ~

でも、息子はバゲットに何もつけずに食べて一言。


パンが!おいしい!



 いい子(息子)だ!

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バゲット
20090604バゲット

昨日、早朝の仕事から戻り、ドッカリと椅子に腰をおろした。
テレビをつけると懐かしい大岡越前(加藤 剛さん)がやっていて、「うわ~、懐かしい」とダラダラ見始めた。
「夜の奉行」という悪者(どんなんじゃ!)に越前の奥さん(栗原小巻さん)がさらわれてしまって、越前1人で連れ戻してに行き、夜の奉行と戦い、無事に連れ戻すことができて良かった良かった・・・
良かったね~ホッ・・・




ん?



バゲット仕込むんだった!!(ーー;)
まさか、大岡越前にはまるとは・・・


ということで、11時頃からバゲットを仕込み、合間合間に家事をする。

結局夕方に焼きあがりました。

加水、昨日よりほんの10gくらいあげたらこの始末(--;)
クープ引きつりまくりです。

20090604バゲットクープ

なので、焼けたバゲットにも引きつったあとくっきり残ってます。
みなさん、どうしてあんなにきれいなクープをいれることができるのか・・・

どれ一つとってもバゲットはむずかしいね。

バゲット、カンパに夢中になり、すっかりお義父さん朝食用のパンを焼くのを忘れていて、バゲット焼きあがってからまた仕込んだバタートップ。

20090604バタートップ

バゲットですっかりテンション下がってしまったら、バターぬってパックリ開くはずのクープまでもがひらかない・・・

お義父さん、ごめんね・・・・・ゆるしてぇ~



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バゲット
20090603バゲット

昨日、バゲットを焼きました。
いつもよりクープをウ~ンと深めで!↓

20090603バゲットクープ


のっぺりクープは変わらずなんだけど、どのクープも同じ形に開いてる。
庫内の温度の違いに対して、生地の置き方は間違っていないんだと思う。
あとはこのクープをどうメリッとさせるか。


成型の仕方を変えようと思いつついつもどおりでしてしまっているので(ついつい癖で!)、そこを変えたら、またクープの表情もかわるかも!
次回は、成型の仕方を変えて!ということで、作ってみよう。

今回は、クープ狙いで、水分を押さえましたたぶん65%ほど。
なんという生地の違い!控えすぎたかとびっくりするほど。
硬く感じる(^^;)

もちろん、水分押さえた分、内層はさっぱり・・・(--;)ガッチリ詰まってます!
ま、サンドするにはこぼれ落ちなくていいけどね(負け惜しみ!)

でもね、このバゲット、バゲットから2m離れたところでこうして記事書いているのにプンプン香ばしい香りがしてくる。っていうか、部屋中してると思う。
あ~、食べたくなるじゃない(--;)

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(10分経過)
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で、2切れ食べちゃった(^^;)



さ、今日も焼こう!


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バゲット
20090528バゲット

オーブン内の温度状況調べをしてみました。
昨日、検討したとおり、右と左奥の温度が高そうなので、少しでも均等に熱が加わるように考えてバゲット生地置きました。
今回は、昨日と同量の生地で2等分ではなく、3等分。3本。

クープも短く感じる。

20090528バゲットクープ1

斜めから見るとこんな感じ。
もっと救い上げるように薄く刃が入るといいな。

20090528バゲットクープ


3本のうち1本は、横割れしてました。

20090528バゲット横割れ

一番上の画像からは、よくわかりませんが、3本クープのうち、どれ1本だけが開くとか、1本だけ開かないとかいうことはなく、みんな均等になまこバゲット+αくらいな感じ(^^;)

たぶん、この置き方で温度は均一なのではないかと思います。

となるとあとは生地の問題。

焼成温度は下げたし・・・・

うーん(--;)と考えてみた。
そうだ!成型の仕方変えたじゃん!!随分前だけど!
と思い出せた(^^;)思い出した!ではなく、思い出せた。(がんばれ!頭!!)

初心にかえって、元の成型に変えて、今回と同じ条件で焼いてみよう。
そのときの方がメリッとしていたものね。

ということで、今日も仕込んでいます。

さすがに、夫と私だけじゃ食べきれない。
いよいよダブついてきましたよ(^^;)
どうする??? (^^;)

今日はお天気悪いですけど、がんばってお掃除しなきゃ!!

30日は娘の学校の運動会なのです。
晴れますように m(__)m
娘と一緒にテルテル坊主作ろう。

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バゲット !
20090526バゲットクープメリッと!

前回、「最近、なまこバゲット 略して”なまバゲ!”ばかりを量産してしまう!」となげいておりましたが、なんとなく思うところ(思い当たる節)があり、今回焼いてみました。

配合、生地の作り方は、しばらく変えていません。

変えたのはオーブンの温度。
気泡狙いで、高温で焼くことに躍起になっていたんです。
高温ではじめた焼いたときに、今までより気泡ができていたので、それ以来ずっと高温で焼いてました。

うちのガスオーブン、最高で250度までしか設定できません。
実際はかったこともなく、本当に250度まで上がっているのかも不明なのです。

かなり多くのオーブンが、図ってみると設定温度に達していなかったという記事を見て、きっとうちのオーブンもそうなんじゃないか?と思い、250度で予熱、250度で10分焼き、230度に落としてさらに10分焼いていた。ここ数ヶ月のことです。数ヶ月とはいっても焼いた回数はそれほどありませんが。

お風呂に入りながら、仕事しながら、なぜ?なまバゲなのか?ずっと考えたのですが、やはりどう考えても250度で焼成は温度高すぎではないかと。
クープ開く前に焼き固まってしまい、そのまま焼き終わりまで一直線。
クープ開かないので、当然、目も詰まることになる。
豊かな気泡などできるわけもなく、なまバゲのできあがり。

じゃない?と思い、バゲット作りに励まれている方々のサイトにヒントをもらいにいくと、数人の方がかいていらっしゃった。



予熱は高くても焼くときには落とすと。



もっと早く頼りにすべきでした。。。

引っ張っておいて、なーーんだ!と思わないでね(^^;)

ここで一つ。
でも、うちのオーブン本当に250度まで上がっているのか?
庫内温度計る温度計、見つけるたびに、カートに入れようかと迷うのだけど、どうしてももったいない気がしていれられない。だって、一度計ったら早々出番ないでしょ(^^;)


そして、温度設定を検証すべく今回焼いたバゲットが↑。
一応ね、部分的にメリッとしてくれました。
検証というにはあまりに少ないデータですが、あと何回か、焼成温度を落として焼いてみたいと思います。
ちなみに、300gの順強力粉を使い、加水70%、2分割の記事で、

予熱250度(20分) →230度で10分焼き →220度に落として10分

焼きました。

クープは斜めを意識してこんな感じ。

20090526バゲットクープ

上からみると、ひきつりがよくわかる(^^;)
今回は、生地横置きでクープ入れてます。
クープの入れ方、まだまだ修行がいります。

20090526バゲットクープ全体

クープは多少開いてくれたけど、気泡はご覧の通り。
全部見せられないので、ずらして、ちょっとだけ。
20090526バゲット2

もう一本の気泡は、ちょっとまし。
でも、全然だめだけど。

20090526バゲット気泡1

今回、メリっと開いたクープもあれば、まったく不発だったところもあり。
でも、よくよく見たら、どうもオーブンに向かって右側と、左奥の温度が高いらしいと推測できた。
(オーブンの癖にはホトホト泣かされる!ってオーブンのせいかい?)

20090526バゲット

右側のクープは、なまこ状に固まり、左奥のバゲットは、カメの頭のように焦げていた(--;)











20090526ゲットこげ


↑カメの頭にみえませんか?

カメさん、ごめんなさい・・・・

(これは先端で、細いから焦げただけかもしれません)



なので、今またバゲットを仕込んでまして(^^;)、オーブン庫内の温度調べ(計るのではなく、違う方向に向けて焼いてみる方法)をしてみます。

ファン式オーブンでも結構温度差があるんだ!
(今頃気づくな!遅い>自分(;_;))


私のブログのバゲットシリーズ?のことで、最近思うことを・・・
(思うままにウダウダ書き込んだだけですので、興味のある方だけどうぞ!)




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バゲット
20090525バゲット

昨日、夕食前に焼きあがったバゲットです。

通称、なまこバゲット

私、なまバゲ(なまはげみたい!)焼くなら、きっと日本一だわ!(笑えない)

最近、メリッたことがないので、というか、いつもなまバゲつくっているので、どうしてなんだろう?
と思いつつ、なまバゲを見つめるうるうる

生地の作り方は変えていないつもり。
となると、最近変えたことは、オーブンの設定温度。

20090525バゲット断面
(夜撮ったので暗いです

そのことを考えていたらなんだか、いつもにもまして、気泡のない断面なのも納得できる(理由がわかる)気がしてきた。


今朝、チーズやらハムを乗せていただいたけど、気泡の穴から落ちることもなく、喜んでいいんだか、悲しいんでいいんだか・・・

打開策が見つかったような気がして、温度に気をつけ焼くために、仕事休みの今日、朝6時から生地仕込んでいます。

うまくできたらいいな~(こうして期待して、なんど、撃沈していることか!期待はせずに・・・)

ほかにも今日はちょっと作っている。
仕事が休みだと、俄然制作意欲は湧きます。

充実した一日になりそう♪


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何が焼けたのかしら!!(--;)
20081104バタール断面

これは、カンパーニュ!





20081104バタール

いえいえ、太いバゲットです!






20081104バタール底割れ

きゃ~、気泡が!






20081104バタール&チップ

いえいえ、底割れしたときにできた大きな穴です。
チップもびっくり!!

またがんばろ!

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ヨーグルト酵母でバゲット
20081007バゲットにシチュー絡めて

もう  またなまこ型ができてしまったので、画像も撮らず、きりきざみぃ~キラン

今朝のこと、早朝の仕事へ行くために4時起床。
4時半にはキッチンで「ファンドュ」を焼くために材料をそろえるも、ヨーグルトがなかったことに気づき、全粒粉バゲットを焼くことにした。(ヨーグルト酵母使用)

5時にはこねあがり、そのまま早朝の仕事から帰宅するまで放置。
バゲットは前回から、少し時間が空いてしまっていたけど、ヨーグルト酵母で仕込むことができたので、それだけでうれしかった。だけど、できてみれば・・・なまこ

なので、とっとと輪切りにする。
と、ここでも、大きめの気泡も見つからず落ち込む。
だんだんなぜか怒りに変わってきて、ぶつける先もなく夕べの残りのシチュー(さつまいもやら、かぼちゃやら、秋色満載シチュー)をしみこむほどたっぷりつけて3切れ食べた。
焼きたてだからか、皮は香ばしく、中はもっちりとして、イーストで作ったバゲットとは違う味わいがして、おいしかった。

おなかが満たされ、怒りも静まったところで、お昼寝すること10分間ゴロゴロ

きりっぱなしのバゲットが気になり、いそいそと起きはじめ、ビニール袋へいれ、冷凍庫へ。

冷凍庫満杯です。


さ、気を取り直して、種継ぎしよう!!





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バタール
20080823バタール

今日もがんばってバタール修行

昨日の反省から、今日の課題
①クープは浅く。3本目が長くならないように注意して。
②水分を生地に合わせる分200g、イーストを溶くときに使う5gをたして、205gにする。
③底割れに注意。綴じ目しっかり、そして、綴じ目は真下。

これをクリアすべく作業を進めていたのだけど、水分205gが立ちはだかった(大げさ!!)
コネはなんとかクリアできたものの。1次発酵後の分割で、ベッタベタ。。。
ここでずいぶん生地をいためてしまったような感じ。
扱いにさすが成形に出たのか、いつもよりかなり細長め。
クープ入れて、天板にのせるとき、ギリギリのサイズだったので、無理やり放り投げたら、曲がった(落)↓
向かって右が曲がった方。左も少しまがった。

20080823バタール2本

毎度毎度のおなじみ発酵画像↓
なんら変わらないので、下の2枚は今後省略する予定。

20080823バタール成形後

クープ画像撮り忘れちゃいました(;_;)
今回のクープは、ナイフで入れるつもりだったけど、浅くいれるなら、横置きで、両刃かな?と思い、両刃かみそりで入れています。


下は仕上げ発酵後なのだけど、気温が下がっていたのに、少々発酵不足で焼きいれしてしまったよう。

底割れを気にして、綴じ目の処理もしっかり意識的にしました。

焼き上がりは、クープはすべて開いたものの、重いし、焼き色も薄いし、皮もバリッとした硬さではなく、ただただ硬い感じ。
ラスクにしたところで、歯が折れると思う。

それから、ショックなのは、ほとんど泣かなかったこと。
あっちが良ければ、こっちが悪い(--;)

20080823バタール仕上げ発酵後 

↓は、断面の比較。
いまさらですけど、クープによって気泡の出来方は大きく変わるもんですね~

向かって左が、クープが開いた方。右が開かなかった方。

20080823バタールクープ開いた方の断面20080823バタールクープ開かなかった方の断面


今回、昨日より更に5g水分を増やしたわけだけど、発酵不足が災いして、クープが開いていてもかなりつまった気泡になってしまった。
よほど、昨日の200gで焼いたときの気泡の方がましな気がする。

次回は、同じ水分量で、成形に注意して、発酵を十分にすること。
クープを均等にいれること。明らかに真ん中短いです↓(クープが開いていても、形が悪い(--;))

それから、皮の感じってそのときそのときで結構違うんですけど、今日のバタールの皮は、「昨日、飲んだでしょ」って感じの肌っぽい。ザラザラガサガサ。
なんと表現したらいいかわからないんだけど、ちがうんだな~

今回、クープは開いたけど、気泡や表面(肌)の感じが思っていたものとはまったく違うので、またがんばってやってみよう。
やっぱりすべての工程が思いっきり出来上がりに左右しますね。本当に。。



 





20080823バタール縦

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プロフィール

kojiko

  • Author:kojiko
  • 熱しやすくさめやすい私ですが、お菓子作り、パン作りは、ずーっと続いています。そしてきっとこの先もずっと。。。
    愛知県在住です。
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