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バゲットのクープを考える ~その2~
20071024141802.jpg


たいそうなお題ですが(^^;)昨日の記事の続きのようなものです。

昨日は、なんとなく開いたような開いてないようなクープが開いたのですが、リベンジ!ということで、久々に燃えまして、朝7時からコネコネ(機械が!(^^;))してました。

昨日と全く同じ材料(分量)&作り方ではリベンジの意味もなく~
最近、あまり使っていない頭をフルにまわし、出したテーマは水分量を減らしてみること。


そんだけかい?(^^;)


でも、これがこれが、大きなことだったようです。

昨日のバゲットより、15cc減らしました。チョビットです(^^;)
生地は、こねあがり直後も、発酵後もべたつくことがなく、非常に扱いやすかったです。ただ、クープナイフの切れ味が悪くなっていたのかクープはスパッとは入らず、ご覧のとおり引きつった跡がところどころにあります。

でも、山三つ

15ccでも山三つ!!

間違いなく出来ました


そして、オーブンから出したときに手にしたら、か、軽い!\(^o^*)/

これは、昨日より確実に前進したと思っています。
それにね、鳴いたの!パリパリって!少しだけど



で~す~が、
... Read more ▼
今回焼いたのは、2本。

もう1本はこちら↓
20071024141827.jpg


あまりの勢いにクープがつながってしまい、まるでクープ1本!って感じになってしまいました。
でも、これもクープ練習あるのみですね。

このあと、スライスしました。
気泡が整いすぎ!もっとあらくていいのに!
でも、皮が薄くってパリパリ、中はしっとりしてました。
しっとりとはいっても、昨日のバゲットは重い感じがしたけど、今日のはそんなことありません。

明日は(明日も?)クープ重視です!
とはいうものの今回もクープ重視したんですけどね。
この辺が技術なんでしょうね。かなり難しいです。


両方並べると違いがはっきり

20071024141852.jpg


それでも両方とも以前に比べたら、比べ物にならないほどの違いを見せてくれて素直にうれしい。
でも、これで成功などと思わずに、明日もがんばろう!ムキッ

追記:

断面を撮ったので!

20071024151339.jpg


こんなんでましたけどぉ!古っ!
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テーマ : 手作りパン
ジャンル : グルメ

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これでじゅうぶんですっ!!!!

クープはね、表面がすこぉし乾燥してると入れやすいのよねぇ。
水分もね、多いと重いのですよねぇ。
焼き上がりが軽くないといけないのですよねぇ。
分かってるのですっ。
分かってるのに、
できない・・・・・・・・(泣)
わー、kojikoさん、すごいよー♪
フランスパンしてる~(←失礼甚だしい?(笑))
クープがとっても気持ちよさそうに豪快に開いてるよー☆
いいないいなー!
きっとオーブンの中をのぞきながら、、小躍りしていたに
違いないです、、ネ♪♪

水分量でこんなに違うのですねー、へえぇ、、。
なんかねー、水分が多い方がおいしい?みたいなのを
きいて、意地でも減らしたらん!なんてムキになって
いたけど、そんな必要もないのですね~。

うしし、第三弾にも期待しておりまーす。

ところで!kojikoさんは機械捏ねなのですか?
ニーダーですか?
ただいま、、壊れちゃったHBの代替品を探してます。
HBを修理するか、ニーダーを買うか(捏ね容量が私には多すぎる
雰囲気)、スタンドミキサーにするべきか(ベーグル捏ねたら
壊れそう、、(爆)!)、、と悩み中なのでよければ
お使いの機械の感想などをお聞かせくださいマセ☆
うたの森さん♪

>これでじゅうぶんですっ!!!!
今回、バゲット修行(?)を始める前なら十分だと思ったと思うんですよ。今日の出来で!
でも、欲が出る出る(^^;)


できれば、真ん中あたりの盛り上がりが3つそろったらいいよな~なんて!
それにエッジももっと効かせて!なんて!

その気持ちに押されて、また作成してます(爆)

Rくん♪

>フランスパンしてる~(←失礼甚だしい?(笑))
そんなことないない!そういってもらえてうれしいわ。
ちょっとフランスパン顔になってきたかな?って自分でも思ってました。どこまでも自分にあまいkojikoで~す!

>クープがとっても気持ちよさそうに豪快に開いてるよー☆
真ん中のクープには満足してるんですよ。
3つともあのクープだったらなぁ~ はあぁ~(--;)

>きっとオーブンの中をのぞきながら、、小躍りしていたに

あれ?見てた?(^^;)
もうね、はなれられませんもん。すぐ表情変わってくるから1分1秒たりともみのがせません。
で、思ったんですけど、前回の方がクープの開きは早かったんですよ。蒸気入れしたオーブンに入れて3分ほど待ってたんですけど、その3分間で、見事に開いてました。
今回は、ちょっぴりしか、その3分間では開かず、焼きに入ってからガバッ!と開いてきました。面白いですね。実験みたい!(たぶん、そうなんだろう。。。)

>水分量でこんなに違うのですねー、へえぇ、、。
私も、根っからいい加減なところがあるので、いつものパンもテキトーーがモットウだったんですけど、15ccでこんなに表情が変わるだなんてびっくりしてしまいました。もう少し正確に測るようにしようっと!

>うしし、第三弾にも期待しておりまーす。
今ね、第三弾作成中です!
クープがうまくできるといいのだけど!

>ところで!kojikoさんは機械捏ねなのですか?
ニーダーですか?

レディースニーダーKN-1000を持ってます。
たくさんこねれるタイプです。粉1kgまでOK!
今考えるとなぜ、こんな大きなタイプを買ったのか。
この機械は、400g以下は無理と書いてあったんです。
ちょっとこねたいときに無理なのね。

でもね、よく遊びに来てくれるbaniraさんに教えてもらったんだけど、できます。無理やりですけど、大きな声では言えませんが、だましだましできます。実際、今回のバタール生地も300gしかこねてません。

もっと、少量タイプのもあって、粉MAX600gというのもありますよ。

とっても耐久性はあると思います。
ただね、私は今のタイプ2002年12月から使い始めているので、もうすぐ丸5年になるのだけど、うち釜のテフロン?がはげはじめてます。釜だけも販売しているので、そろそろ変え時かなと思ったり。
でもこれはね、私にも原因があって、種子系のフィリングなんかをそのままダダーーッといれたから傷ついたのだと思うのです。使い方をきちんと守れば長く使えますよ。
レディースニーダーはお勧めです。
ちょっと大きいけどね(^^;)

なんだか、思いつくまま書いちゃいましたけど、参考になるかしら?
もっと聞きたいことあったらいってね!
すごいなー。私、いろいろ考えすぎて、何を変えてみたか忘れることがしょっちゅうなんです(←ただのバカ)
水分のせいで爆発したのかな、前に焼いたバケット。
二次醗酵が短いとなる傾向があると思ったのは気のせいでしょうか(・・?

私が迷走していると、kojikoさんはいつもすぱっと解決してくれて、重ね重ね感謝しています。
朝の忙しい時間にばかり焼くから、一つだけ条件を変えた焼き比べができないんですよね。・・・決して赤ん坊がいるせいではないと思います(--;
ひょっとして同時刻にコメントしてたかも!
うふふ。。。(^m^)

フランスパンは、本当にむずかしいものね。
あれもこれもって悩むと思います。
私は、ただ単に二次発酵後にダレてしまい、クープがはいらない!だったので、そうせざるを得ない状況でもあったのです。

ま、結果オーライ♪ってことで!

まゆさんは、すごいよ。
1歳児抱えてできることではないことやってるもん。
パンだけじゃないし。
旦那様も協力的だしね。すばらしい!

お互いおいしいフランスパンできるといいよね。
私は、次は酵母でできたらうれしいなと思ってますけど、酵母ができないのが悩みです(爆)
その点、まゆさんはずっと酵母だもんね!

私もジョナゴールドでがんばるわね!
わー、詳しくありがとうございます!
kojikoさんはデカイ方のニーダーを持っているのですねー。
私は今、HBを持っているのですが、ヤツが故障しまして。
ニーダー、HB、スダンドミキサーのどれを買おうかなーと
悩んでマース(笑)

ニーダーを買うなら粉が300~600gって書いてある方かなー
と思ってます。ただね、私は捏ねるものの90%が水分量55%以下の
ベーグルであることと、粉量は、、たいてい150g~300gなので、
どうしたもんかなぁ、、と悩んでいます。
でもでも、200gぐらいならこっそりといけちゃいそうですねー(笑)
水分の少ないベーグル生地でもちゃんと捏ねてくれてますかー?
HBが故障している今、私の腕が悲鳴をあげてます・・(笑)

悩みはまだまだ続きそうなので、再び質問しにきちゃいまーす。
よろしくです☆
Rくん♪

そうですよね。
Rくんは、ベーグルを焼く機会が多いんですよね。
だとすると絶対に「いいよ♪」とはいえないかも。。

今、私が持っているニーダーで菓子パン系のなるい生地を300gとかこねる場合なら、そんなに問題ないのですけど、水分が少ないと羽根の上で、コロコロと転がります。
今作っているバタールも300gで水分少ないので、コロコロ転がっているんですけど、それを~大きな声じゃ言えませんけど、押し付けて、わざと羽根に絡むような小細工もしてみたりしてます。

タイマーセットするだけで、ほっとけば生地ができてしまう便利さも求めていたりするとちょっと条件にかなわないかもしれませんね。

すみません。もう少し考えればよかった。
Rくんが、ベーグルをかなりな頻度で焼くことも知っていたはずなのに。。(^^;)

また聞いてね~♪(^^)/~
ありがとうでーす。
えーっとね、ほっとしてます。
だって、同じことしてるもん、、、(爆)
結局HBもニーダーと同じ原理なので、、羽根の上で踊る
生地を、手で押さえつけて、「ええいー、捏ねられろ~!」と
念じています、、、(笑)

・・・ってそんなことしてたから、HBが壊れたのかなぁ?

とまぁ、HBでも似たような苦労?してますので、、ほっとけば
生地が出来る、っていう便利さは一切求めてませ~ん♪
筋肉痛にならずに?生地が出来上がれば、万歳でーす☆

と、全然関係ないですがー、kojikoさんはガスオーブンですかー?
Rくん♪

誰も考えることは一緒?(笑)
私もホッしちゃいました。だって羽根に絡まないとこねられませんもんね~

うちはガスオーブンですよ!
2000年にリフォームしたときにビルトインで入れ込んじゃいました。
でもね~最近、ちょっと機嫌悪いんですよ。
いつ動作不能になってもおかしくないかも。
大事にそーっと(でも酷使して(^^;))つかってますよ!
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プロフィール

kojiko

  • Author:kojiko
  • 熱しやすくさめやすい私ですが、お菓子作り、パン作りは、ずーっと続いています。そしてきっとこの先もずっと。。。
    愛知県在住です。
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