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バタールのクープを考える ~その7~
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ここだけみてたらいいのにぃ~(--;)

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今回、初リスドォル。
粉300で、水180ccいれたら、べたついちゃったよぉ!
もちろん湿度とかも関係してると思うんですけどね。
まだ減らせるかも。
水分が多いということは、クープも悲惨なわけで、でもってパンマットに引っ付いちゃって、生地が傷つくし(向かって右の方)、結構散々な結果でした。

あと、ふと思ったのが、蒸気を出すために入れる水の量。
もう少し少なくしてもいいのかも。
あまり多くても思いパンになるような気がする。オーブン庫内の容量とか、敷く石の量にもよると思うんだけど、40ccくらいにしてみようと思う。
後、成型の仕方もちょっと変えて?

明日は焼けるかな?お出かけの予定もあるし、でも娘、喉がヒューヒュー言ってるし(^^;)

そしてこれは、自分用


... Read more ▼
今回、自分の覚書も兼ねて詳細に書いてみることにしました。

お暇で、興味のある方だけ。。。m(__)m

(材料)
粉 300g
モルト 1g
水 180cc

イースト 1.8g
塩 6g


(手順)
粉、モルト、水を入れて2分こね、30分休憩します(オートリーズ法)、それからイーストを入れて2分こね、塩を入れて2,3分捏ねます。

1次発酵2時間後(パンチ)その後1時間。計3時間
2分割し丸め、ベンチ30分
成型し、仕上げ発酵60~70分
クープいれ。

ガスオーブンの余熱。
250度で20分ほど。(蒸気用の石、天板も入れたまま)

50ccのお湯(80度くらい)を入れ、急いで生地を庫内へ
スイッチを入れず3分蒸らし、その後210度で20分焼く。

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テーマ : 手作りパン
ジャンル : グルメ

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(非公開コメント受付中)

すごい。参考になりますm(_ _)m
私はe-パン工房さんのレシピを参考に、300gで190cc強でやってるんだけどそんなにべたつくほどではない(パンマットならOKという程度)です。
リスドオルだからでしょうか(・・?
私はタイプERを使ってます。

モルトはなしでやってますし、イーストは正確なグラムを計れないので、適当に小さじ半分ぐらいです。
kojikoさんは何で計量してるんですか?すごく細かい数字で出てるので、いつも疑問に思ってたんです。

またバタールを焼きたくなってきました♪
こんにちは(*^-^*)
写真一枚目のクープ、きれいですね!
すっごく美味しそうです☆
それにしても、、ベタついちゃうとどうしても生地の扱いが難しくなりますよね、、。
私もよくパンマットにひっついて泣きそうになったりしています(汗

蒸気の量が多すぎてしまう場合、クープの開きが良くない、
と聞いたことがありますが、
じゃあどのくらいなら多いの?どのくらいなら少ないの?
っていうのがなかなか・・・!

パンを作る工程で何かひとつを変えるってチャレンジだと思いますが、
何か見つかるキッカケでもありますよね!
頑張ってください(*^-^*)
まゆさん♪

>すごい。参考になりますm(_ _)m
これは、レシピ公開してみんなに協力を仰いでいるようなもの(^^;)
ココ変じゃない?
なんていうところがあったら、おしえてね!

>300gで190cc強でやってるんだけどそんなにべたつくほどではない(パンマットならOKという程度)です。
やっぱり粉の種類で違うんだな~と実感。
実はリスドォルを選ぶとき、タイプERと悩んだんですよ。
いずれ、タイプERにも挑戦したいと思います。きっとまだまだ先のことね!

>モルトはなしでやってますし、
あのフランスパン特有の表面のテカリとかが欲しいのでつかっていますが、全然今のところ、欲しい効果がありません(笑)どうなってるんでしょうか?(爆)

>kojikoさんは何で計量してるんですか?すごく細かい数字で出てるので、いつも疑問に思ってたんです。
悩ませてごめんなさいね。
でも、大きな声じゃ言えませんが、このくらい?ってところで調整してつかってます。
はかりは1gが最小単位の計りなので、1.8gの場合、1gをこえたら、慎重にちょうど2gになるあたりを見極めて、ちょびっと減らすって感じ。
(^^;)一応、ペーカーズパーセントで計算したので、そのまま載せました。
「2g弱」と表記するのが正しいのかも!
でもね、本当は0.1gまで計れるはかりがほしいです。

またまゆさんのバタールを見に行きますね!
よりさん♪

こんにちは。
本当に一枚目の画像だけみてたらいいんですけどね~(笑)
そういうクープが3本入ってるといいんですが。。。

それにしても、、ベタついちゃうとどうしても生地の扱いが難しくなりますよね、、
そうなんですよ。せっかく成型までいい感じでできているのに、パンマットにくっついてはなれないってこと、多いです。
それが、イヤで水分を極力減らしたいと思ったんですが、やはり少なすぎてもパンのできに影響するなと最近、思っています。

>蒸気の量が多すぎてしまう場合、クープの開きが良くない、
そうなんです。私もどこかのサイトでみかけたんです。
鳴かなかったりするのも蒸気が多すぎる生なのか?と思ったりしたのでほんの10ccですけど、減らして焼いていたりします。
では、どのくらいへらしたらいいのか?
庫内の容量や、敷く石の数、石を置く天板の広さなどによって微妙に違ってくるとおもうんですよね。こればかりは、自分の量を探すしかないのかと。
試行錯誤です。

>パンを作る工程で何かひとつを変えるってチャレンジだと思いますが、
でもね、他の条件を変えずに、そこだけを変えてみるっていうのが大事だと思うんですけど、私、悪い癖で、ココが問題じゃない?ってところを数箇所見つけると一気にやってしまうので、何が良くて何が悪いのかっていうのがわからなくなってしまいます。反省。。。。
もう少しやり方を考えないといけないです。

>頑張ってください(*^-^*)
ありがとうございます。
今日もがんばります。

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kojiko

  • Author:kojiko
  • 熱しやすくさめやすい私ですが、お菓子作り、パン作りは、ずーっと続いています。そしてきっとこの先もずっと。。。
    愛知県在住です。
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