2007/11/10
バタールのクープを考える 〜その９〜
数日ぶりにバタールを焼いてみました。
いつもどおり見掛け悪し。。(--;)
でもね、一つわかったというか、たぶんそうなんだろうと思うことができたことが！
クープを入れるときにどうして引きつるのか？
ずっと考えていたんです。
今回は、クープについて私の思いついて実行した経緯をツラツラかいているだけなので、興味のある方だけどうぞ！！
最初の頃（粉300gで水190ccのとき）、生地がべたつくのでクープが入りにくいのだろうと考えました。それで、できるだけ水分を少なくしようと思って減らしていったのです。（最高に減らしたとき粉300gで水175ccまで）でもその結果、クープは、やはり引きつり。それに水分を減らした影響か、クープの開きもいまひとつのようになってしまいました。
水190ccのときの方が、クープは引きつりながらもへんな裂けかたもしたけど開いていたような気がしたのです。
それで、水分を180ccまで回復して（生地は決してしっかりしてなくて、少しべとつくくらいです。）、その水分でもクープがきれいに開く方法があるのではないか！？同じレシピできれいにクープをいれている動画をみたことでそう思うようになりました。
では、なぜきれいにクープは入るのか？
その後もいろいろ調べた結果、きれいにクープを入れるためには、成形の仕方（芯だし）、表面の張りが重要なのではないかと。
それまでは、成形後も手でコロコロと転がし、その結果、表面にたるみがよることもありました。
このたるみをなくすために、張りを出すためにはどうしたらいいか？
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芯だしを2度3度（今までは1度）、生地を内側に内側に持っていくようにしました。すると表面はパンと張ります。この状態をクープ入れまで維持したいんです。
�▲灰蹈灰蹇弊乎呂鯆杭戮�のばすための作業）を極力なくす。
�，虜邏箸鬚靴晋紂�既にある程度の長さは出来ているので必要以上に伸ばさない。
ということは、芯だしの作業の時点である程度きれいな形が必要だということです。
コロコロすることで、綴じ目がしっかりとまっていたという効果も見逃せないので、あまりコロコロしない分、綴じ目はしっかりしておく必要があると思います。
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仕上げ発酵終わった後、布どりした状態から、天板に移すとき触り過ぎない。ここでシワがよったら、今までの苦労が。。。(^^;)
ここまで注意したら
クープの入りが違ってきました。
以前ほど、引きつってないでしょ！
（成形でちょっと失敗したので形はいびつですがご勘弁を！）
これは、〜その８〜のときのクープ。違いがわかると思います。
ちょっとクープのところは克服できたんじゃないか？って思ってるんですけど(^^;)（刃の入れ方はまた別の話ということで！）
クープも大事だけど、クープをきれいに入れるには、そこに至るまでの生地の作り方が重要なんだと思いました。
内側から外に向かって伸びる生地の流れ（芯だし）と、パンと張った表の生地。
それがそろえば、クープはきれいに入るはず！
パンと張った生地に刃を入れた瞬間、両側に向かって皮は引っ張られ、オーブンに入ってからは、蒸気とイーストの伸びる力を使って内側から外に伸びていく（芯だしした生地の流れに従ってということ）。
その伸びていく段階で、重要になるのが、クープ。
クープがどういう風に入っているか。その入り方に従うように生地は伸びるはず。
斜めにそぐように入れるのは、あの独特の顔を出すために必要なこと。
Ｖのように垂直切りをすれば、両側に同じ力で引っ張られるので決してフランスパン特有のクープ割れにはならない。
もっと自分が考えたことを書きたいのだけど、頭の中で考えていることを言葉に表現できない。ボキャブラリーのなさを痛感してます。
また作って確認してみよう。
焼き上がりが1本しか移っていないのは、もう1本は、綴じ目が甘かったせいで、それはものすんごいものができあがってしまったんです。
面白すぎて公開できません(爆）一人でたのしみます。
1枚目の画像も思いっきりさけちゃったけど、今回は許そう(^^;)
今まで進歩のないパンを焼いては落ち込み・・を繰り返していたけど、今回このクープを考える上でかなり参考になったと思ってます。
そう思えば、無駄ことではなかったのではないかと。。。
でもここまで書いておいてなんですが、私の頭の中で考えたことなので(芯だしの方法や、クープの入れ方、表面の生地張り方は多くのサイトを読んで参考にしています。）間違っていることもあると思います。
まだこれからも焼くつもりなので、撤回！なんてことになるかも。
でも、これも進歩の過程だと信じて。。（あくまで自分に甘い？(^^;)）
では、次回（その１０）へ続きますm(__)m。。。。
間違ってるところあったら教えてくださいね！
こんばんわー♪
クープのひきつる生地・・・超ーーーー興味津々で読ませていただきました！
nokkoクープ入れるパン作ったとき・・・（３回くらいしかないですが。。。）
全部ひきつっちゃって全く綺麗に入れられなかったのです〜☆
成形の仕方（芯だし）、表面の張りが重要←そうなのですねー！っと超納得です。。。
成形自体うまくいけばクープも綺麗になりそうですよね。。。
難しい。。。
クープの違いで見た目もすっごい変わるし次回焼くときは成形から気をつけて丁寧に作りたいです♪
↓パンつくり会！
超ー色々作って凄い＆楽しそうですねー！nokkoもお友達と作ったりしてみたいです。。。
来月はみんなで何作るのか楽しみですぅぅ☆
またー遊びに来まーす♪♪
生地ね〜〜
でも参考になります。
凄いきれいにクープが開いておいしそうです。
クープ何で入れていますか？
最近パン作りしていないけどまた作りたくなりました。
何もかも中途半端な私でした。
http://blog.livedoor.jp/miinnpro/
より多くのひとに貴方のブログを見てもらえます。
参加するにはこちらからが便利です
http://blog.livedoor.jp/miinnpro/?mode=edit&
2007/11/11 13：14 URL [ 編集 ]
なるほど〜
↑の２つのクープ入れの画像見ても歴然ですね！
私もかなりコロコロと転がして長さを調節してました。
ここまで追求できるとはkojikoさんはすごいな〜。
私は半ばあきらめ放棄でした（汗）
成型気をつけて私も作ってみますね。
これだと、表面が張った状態で伸ばせますので。ちょっと説明が難しいので立ち読みでもしてください（笑）
あと、醗酵を少し浅めでやっているかも。過醗酵で生地の表面がたるむのが怖くて。
毎度底が割れるのはどうしたものかと最近は悩んで逃避しています。
明日はまたバタールを仕込もうっと！
クープの考察、深いですね。
経験からくるものってすごく大きいと思います☆
成功だけだと絶対に見つからないものですものね。
それにしてもクープの入り方、前と違うのがよくわかります！！
確かに私も芯をつくるように気をつけていましたが、2回3回とまではやっていなかったので、
kojikoさんのやった通り真似してみると
もっとキレイにいくかも？！なんて思いました(*^-^*)
おはようございます。
来てくれてありがとうございます。
とっても嬉しいです(*＾＾*)
ずっとクープ入れのときの生地の引きつりのことを考えてて、家事もおろそかになり(＾＾;)、家族のこともほったらかしてこんなことばっかりやってました（爆）
ターゲットを見つけると突っ走るタイプです(＾＾)v
でも、少し自分的に納得できる結果が得られてうれしいなって思います。
これもnokkoさん、いつもベーグルのことを研究してるでしょ。
私もそこまでやってみたいなって気持ちがあったからです。
いい影響ありがとうございますm(＿＿)m
nokkoさんのベーグルなど毎回楽しみにしてます。
いつかステキなお店を開かれるんだろうなと思ってますよ♪
おはようございます。
参考にしてくださいますか？(＾＾;)
でも、これが正しいのかどいうなのかは、よくわからないんですけどね。
でも、なぜああなるのか？ってことには理由があるはずだ！と思ったんですね。そこを調べないと前進ないんだろうなって。それこそ粉を無駄にするだけのような気がして。リスドォルはいい粉ですもの。(＾＾*)
クープナイフですが、棒状のホルダーにかみそりの刃がついているタイプのナイフです。
たぶん一番使われているタイプのものだと思います。
H+plus さんは、クープナイフ使われてますか？
またH+plus さんのパンもみたいです。
またあそびにいきますね。
お子さん、かわいいね〜(*＾＾*)
おはようございます。
＞ふむふむ納得です。
私の文章わかってもらえます？(＾＾;)
どうもね、文章力に問題ありだね！って書いているときに思って。
言いたいことの半分も文章にできてないようで、しかもわかりにくい。
アップするかどうかで悩みました(--;)
なので、画像を乗せた見たのですが、一目瞭然といっていただけて嬉しいです。画像の鮮明さにも自信がなかったので。
でも、よくわかるんですよ。
生地にスパッと入ったときには感無量！
でもね、そのきれいさが、焼成に入って10分キープされないのが悩み。
どんどん裂けていきます。
私のつけたクープなんか全く無視です。
これが今後の課題です。
あとね、じつは、今、といってもこの2回くらいですが、コロコロはまったくしてません。ベンチを丸めず、ユルユルで長方形（分割した状態の四隅をちょっとまるめたくらい）でベンチに入ります。なので、成形の時には天板に乗らないくらいの長さになります。
baniraさんのアノフランスパン画像がわすれられません。
そんなふうに焼けるようにがんばります。
＞成型気をつけて私も作ってみますね。
また見せてもらいに行きますね！
おはようございます。
＞私はkojikoさんの教えてくれた本のやり方ではなくて、ドンクの本のように生地を伸ばしています。
＞これだと、表面が張った状態で伸ばせますので。ちょっと説明が難しいので立ち読みでもしてください（笑）
まゆさんのこのコメみて、書店2件＆図書館回ったの。即、行動がモットウのkojikoです(爆）
でもなし。。。。がっくり。。。
で、帰宅後、amazon直行で、購入ボタン押しちゃいました。(＾＾;)
どうしてもほしくなっちゃったのよね〜
行き詰ってる？？(--;)
それにしてもちょっとお高いわよね。
内容考えたら、なるほど納得なんだろうけど、普段買うのは、千円台の本がほとんど。
ちょっとがんばちゃったかな？
また仕事がんばろう(＾＾;)ｂ
コロコロ作業のこと。
実は、この2回ほど、私もコロコロはしてません。このやり方書くのはまずいだろうと思ったので
＞�，虜邏箸鬚靴晋紂�既にある程度の長さは出来ているので必要以上に伸ばさない。
ということは、芯だしの作業の時点である程度きれいな形が必要だということです。
というこの文章に託してみました。
過発酵で、クープはいらないのも怖いよね。そこまでかなり時間かかっているし、そこでダメにしたくないものね。
よくわかります。
最近、私もよく底割れをしています。
力いっぱいつねるようにして生地どうしをひっつけるしかないのかと。。
今日、バタールしこむんですか？
楽しみにしてます。
またみせてもらいに行きますね！
お帰りなさいかしら？
ご実家（でしたよね？）ゆっくりできましたか？
パンマット活躍してますよ！
＞経験からくるものってすごく大きいと思います☆
理論上うまくできても、実践とは全く別ですものね。
私も何度も頭の中でステキなバタールを何十本も焼きましたからね！(＾＾;)
こうすればこうなるはず！と100％の自信をもって挑んでも木っ端微塵ってことかなりあります(泣）
やはり、経験は大事ですね。
しかも、失敗の経験は大事だなって今回痛感しました。
別の件で、スランプになっていたときにも「あの時あんなふうになったし。。」ってリンクして考えることができるんですよね。
今回は、いろいろ勉強になったと思います。
クープの比較、画像が鮮明ではないけど、わかるでしょ。クープを入れたパンを焼いた方なら、お分かりだと思うんですよ。明らかに違う。
それから、芯だしですが、私が見た多くのホームページやブログでは、2度も3度もやってないところも多いです。
これは私が自分の考えだけでやったことなので、正しいかどうかは怪しいです(＾＾;)
失敗したらごめんなさい。（先に謝っとこう）
また伺いま〜す♪