数日ぶりにバタールを焼いてみました。

いつもどおり見掛け悪し。。(--;)

でもね、一つわかったというか、たぶんそうなんだろうと思うことができたことが！

クープを入れるときにどうして引きつるのか？
ずっと考えていたんです。


今回は、クープについて私の思いついて実行した経緯をツラツラかいているだけなので、興味のある方だけどうぞ！！





最初の頃（粉300gで水190ccのとき）、生地がべたつくのでクープが入りにくいのだろうと考えました。それで、できるだけ水分を少なくしようと思って減らしていったのです。（最高に減らしたとき粉300gで水175ccまで）でもその結果、クープは、やはり引きつり。それに水分を減らした影響か、クープの開きもいまひとつのようになってしまいました。
水190ccのときの方が、クープは引きつりながらもへんな裂けかたもしたけど開いていたような気がしたのです。

それで、水分を180ccまで回復して（生地は決してしっかりしてなくて、少しべとつくくらいです。）、その水分でもクープがきれいに開く方法があるのではないか！？同じレシピできれいにクープをいれている動画をみたことでそう思うようになりました。

では、なぜきれいにクープは入るのか？

その後もいろいろ調べた結果、きれいにクープを入れるためには、成形の仕方（芯だし）、表面の張りが重要なのではないかと。

それまでは、成形後も手でコロコロと転がし、その結果、表面にたるみがよることもありました。

このたるみをなくすために、張りを出すためにはどうしたらいいか？

①芯だしを念入りに。
芯だしを2度3度（今までは1度）、生地を内側に内側に持っていくようにしました。すると表面はパンと張ります。この状態をクープ入れまで維持したいんです。


②コロコロ（生地を長細くのばすための作業）を極力なくす。

①の作業をした後、既にある程度の長さは出来ているので必要以上に伸ばさない。
ということは、芯だしの作業の時点である程度きれいな形が必要だということです。

コロコロすることで、綴じ目がしっかりとまっていたという効果も見逃せないので、あまりコロコロしない分、綴じ目はしっかりしておく必要があると思います。





③移動でシワを寄せない
仕上げ発酵終わった後、布どりした状態から、天板に移すとき触り過ぎない。ここでシワがよったら、今までの苦労が。。。(^^;)




ここまで注意したら






クープの入りが違ってきました。
以前ほど、引きつってないでしょ！
（成形でちょっと失敗したので形はいびつですがご勘弁を！）

これは、～その８～のときのクープ。違いがわかると思います。






ちょっとクープのところは克服できたんじゃないか？って思ってるんですけど(^^;)（刃の入れ方はまた別の話ということで！）


クープも大事だけど、クープをきれいに入れるには、そこに至るまでの生地の作り方が重要なんだと思いました。

内側から外に向かって伸びる生地の流れ（芯だし）と、パンと張った表の生地。
それがそろえば、クープはきれいに入るはず！

パンと張った生地に刃を入れた瞬間、両側に向かって皮は引っ張られ、オーブンに入ってからは、蒸気とイーストの伸びる力を使って内側から外に伸びていく（芯だしした生地の流れに従ってということ）。
その伸びていく段階で、重要になるのが、クープ。
クープがどういう風に入っているか。その入り方に従うように生地は伸びるはず。
斜めにそぐように入れるのは、あの独特の顔を出すために必要なこと。
Ｖのように垂直切りをすれば、両側に同じ力で引っ張られるので決してフランスパン特有のクープ割れにはならない。

もっと自分が考えたことを書きたいのだけど、頭の中で考えていることを言葉に表現できない。ボキャブラリーのなさを痛感してます。


また作って確認してみよう。


焼き上がりが1本しか移っていないのは、もう1本は、綴じ目が甘かったせいで、それはものすんごいものができあがってしまったんです。
面白すぎて公開できません(爆）一人でたのしみます。

1枚目の画像も思いっきりさけちゃったけど、今回は許そう(^^;)


今まで進歩のないパンを焼いては落ち込み・・を繰り返していたけど、今回このクープを考える上でかなり参考になったと思ってます。
そう思えば、無駄ことではなかったのではないかと。。。

でもここまで書いておいてなんですが、私の頭の中で考えたことなので(芯だしの方法や、クープの入れ方、表面の生地張り方は多くのサイトを読んで参考にしています。）間違っていることもあると思います。
まだこれからも焼くつもりなので、撤回！なんてことになるかも。
でも、これも進歩の過程だと信じて。。（あくまで自分に甘い？(^^;)）


では、次回（その１０）へ続きますm(__)m。。。。


間違ってるところあったら教えてくださいね！