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バタールのクープを考える ~その12~
20080108バタール


お久しぶりの「バタールのクープを考える」シリーズです。
11からかなり時間が経ってましたが、少しずつは焼いていたのです。
でも、似たり寄ったり、作り方にさほど差がないことから、アップを躊躇してました。

だからといって今回がどうだってわけではないのですが、少しは見栄えがよさそうなバタールが焼けたのでアップしてみることにしました。

今回参考にしたのは、「フランスパン・世界のパン 本格製パン技術 ~ドンクが教える本格派フランスパンと世界のパン作り~」から”ディレクト法(ストレート法)”とやらで作ってみました。(結局、今まで焼いてきたのもディレクト法ということなんですが。。。)
フロアタイムを3時間とるディレクト法は、完全に家に引きこもっているときにしかできないですね(^^;)
時間はかかりますが、やはり風味が違うなって感じました。
皮はパリパリとバリバリの間くらい。とっても香りが良かったです。
リスドォルの良さを少しは引き出すことができたかも!
内層も透き通る感じですね。味はかなり好きです。
ただ、内層のできは腕不足なんでしょう。今一つです。

今回、画像はないのですが、フランスパン生地を取り分けてベーコンエピも作ったのです。
これが、夫と息子にヒット!
2本があっと言う間になくなりました。

実はバタール。もう1本作ってました。
でも、裏がさけちゃって、クープ開かず。。。。無念。。。(--;)

今回のバタールが今まで焼いてきたバタールと一番違っているのは、イーストの入れ方と焼き時間。
イーストは40度のお湯と少量の砂糖にといて時間を置いたものをくわえてミキシングしました。(今までは、そのままドバーーと入れてました(^^;))
そして焼き時間は、250gのバタール生地を230度で25分焼いています。
余熱は250度まで上げてます。そこから230度に落として25分ということになります。

今回、生地の感じが好みだったので、この方法でクープもうまく開くように、また焼いてみたいと思います。



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テーマ : 手作りパン
ジャンル : グルメ

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はじめまして♪
わ~クープシリーズ!
色々研究されてるんですね~!すごい♪
最近ちょっとバタールにはまりつつあってお題見てついついコメントしちゃいました!
私もこの本持ってるんです!先日もポーリッシュ法というので焼いたところです。色々ありすぎてまだよく違いがわかりません。できるだけ、簡単なものを選んで作るのが精一杯i-229
イーストって時間に追われて大変です。
天然酵母でも焼いてらっしゃるんですね。(私はのんびりこちら向きです)
また、ゆっくりお勉強させてください♪
また、お邪魔しますね♪
ベーコンエピはさぞ好評だったでしょうね。
私も、必ず作りますから。

イーストの入れ方でもずいぶん違いが出たみたいですね。
私はイマイチよく判らなかったので、ドパーっと入れてますけど(^^;
イーストが活性化する時間でも味は変わるでしょうから、私もやってみます。

今週末は、少し遠くに引っ越してしまった私が大好きなパン屋さんへ行ってみるつもりです。
そこのめんたいフランスは絶品で・・・(^^;
またおいしいものを食べて、触発されようって魂胆です。
そういえば、ドンクどうでした?
jコウキチさん♪

はじめましてm(__)m
コメントありがとうございます。

クープ研究ってほどのことではないのですが、ある方にお題をいただいて焼いてみたら、全然うまくいかない!
どうやらムキになる(のめりこむ?)性格のようで(^^;)抜け出せなくなってます。というより答えを出したくて、へこたれてもがんばってます。
でも、簡単にできないからこそがんばりがいもあるような気がして、必死です。
でもこんなに夢中になることができたのもお題をいただいたおかげ。
まだまだ時間はかかると思いますけど、がんばろうって思ってます。

コウキチさんもバタールやかれるんですね。しかも天然酵母ですか!
すっごいな~

ぜひ、時間ができたらゆっくり伺います。とっても楽しみにしています。
これからも良かったら、遊びに来てくださいね。お待ちしています。
まゆさん♪

>イーストの入れ方でもずいぶん違いが出たみたいですね。

あのね、笑われてしまうかもしれないけど、それまでは、捏ねあがった時点で、イーストが残っていたんですよ。
それって、イースト臭の原因にもなるそうだし、なにしろ残るのがきになってまして。塩もしかり。。

でも、この方法で、イーストをムース状にしてからなら、完璧に混ざるし、イーストもよく働いてくれるような気がしてやてみました。


>そういえば、ドンクどうでした?
パンを作る人って、パン屋さんにいって買うだけの目的では行かないですよね(^^;)作り方とか盗もうって魂胆を持つのは私だけ?

ちょっと興味をそそられるパンがあるとじっと観察しはじめちゃう。たぶん、混んでいるときには、嫌な客だろうと思います(笑)

お正月にデパートの地下に行った時にも、地下のオープンキッチンになっているケーキ屋さんの前で1時間ほど盗もう盗もうと食い入るように見てました。
きっとチェック入っていたに違いない!

私、きっと一日でも居られると思います。すっごくたのしいですもん。

で、パンはね、バタール、デニッシュ、デリカなど、数種をチョイス。でも画像撮るの忘れました(^^;)
報告できなくてごめんね~

ひゃん、待ってました、バタールレポ!
クープが綺麗に開いていておいしそうですよー☆

イーストの入れ方、にも色々とあるのですね。
少ないイーストで生地を捏ねる場合は、効率よく活動させるために
お湯や砂糖で活性化させているのですかねぇ・・・?(←素人すぎる?・笑)

エピ!私一度だけ作ったけど、はにゅにゅ?っていう出来に
なって以来、作ってません・・・。今思うと、勇気が足りずに、ささやかな
切り込みだったと思われるけど・・・。そのうち、、こっそりリベンジして
みます、、そのうち・・。

↑素敵な手作り便が届きましたね!
手作り、、というか、プロの仕上がりですよね♪
じぃーっと画像を見入ってしまいましたー。うっとり~。
Rくん♪

バタールレポ再開です☆(*^^*)
再開となるとまたかなりの頻度で焼いてる私。全く凝り性です。やらなくなると見向きもしないんですけどね~。どういうもんだか。。。。

イーストと塩を入れてからのコネ時間が短いので、両方とも粒が見えていたのがムショウに気になってました。それに、それがイースト臭の原因になると読んだときには我慢できなくて、そんなときにこのやり方を読んだのです。

見事に粒はなくなりましたね。
Rくんが書かれているようにやはり活性化しているんだと思います。出来が少しばかり違うような気がします。
焼き色や、ふくらみ、味に(関係ないとこもあるのかも(^^;))違いが見られます。

エピはね、私のもっているニーダーではそもそも300g(バタール2本分)っていうのが無理な量(少なくて)で、500g捏ねて残り200g分でエピを作ろうと思って作っただけなのに、はまってしまいました(笑)
焼き上がりを奪い合ってます。でも、これが嬉しくって!

この時のエピは、本当に生地の状態が良くて、自分でいうのもなんですがぁ~香りと味のよいエピが焼けたと思います。
Rくん、またチャレンジしてみて!絶対おいしいよ。
そうそう、切り込みは、思いっきりジョキッといっちゃってください。思わず切れてしまっても上からそっと乗せておくと焼き上がりにはくっついてますから大丈夫です←経験者です(^^;)

ぴよこさん便は、味も見た目もナチュラルで、とても楽しませていただきました。
本当に、自分のボキャブラリがないのが恥ずかしい限り。
「おいしい」の連呼なんですけど、でもやはりおいしいんですね。
娘は、「これってどこに売ってたの?買ってきたんでしょ?」っていってましたもの。
お店だったら、リピ間違いなしです。

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プロフィール

kojiko

  • Author:kojiko
  • 熱しやすくさめやすい私ですが、お菓子作り、パン作りは、ずーっと続いています。そしてきっとこの先もずっと。。。
    愛知県在住です。
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