スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
ヨーグルト酵母でバタール
20080205ヨーグルト酵母でバタール


今日、元気なヨーグルト酵母でバタールを焼いたのだけど。。。撃沈

いつも思うことなんだけど、酵母パンのレシピ本で扱っている元種は、その元種を作った方によって固さが全く違います。手でつまめるほどの硬さの元種を作っている方もあれば、どろどろの液体の状態のものも。
私の作った元種は、手ではつかめないけど、スパチュラですくえば、かたまりですくえる。
手では無理というくらいの硬さ。ってわかります?(^^;)
ドロッとしているけど、ドロッドロではないの。益々??(爆)

今回は、昨日の佐原文枝さんのレシピ本ではなかったのだけど、参考にしたレシピ本の元種は結構、手でつかめる。私の元種の方が絶対、ゆるい。

レシピどおり(レシピどおりの水分量をあわせると)に作るとユルユルの生地になることが予想できた。
なので、バタールの材料を合わせるとき、粉と水をあわせて生地をなじませてしばらく置いておくんだけど(オートリーズ法)、そのときの水分量をレシピより随分控えないといけない。
その水分量。私の場合は、目分量(^^;)
これくらいで、あと元種とあわせたときにちょうどよくなるのではないか?と思ったのだけど、案の定、ゆるくなっちゃった

バタールしこまなきゃよかった!と思うほどのユルユルさ加減。

なので、クープなんて入るわけないし、形になったのが不思議なくらいだし、それ以前に、仕上げ発酵をした生地を移動するのが一苦労だった。
たぶん、かなり生地をいためたと思う。

で、↑のようにいきなり断面。
全体像はなし!!


長い棒状になっちゃった(^^;)
クープの形跡みえないでしょ。断面、まん丸だもん。

そういう、元種の硬さの問題で、どのレシピでもOK!というわけにはいかないんだな~

元種の硬さが違う場合。粉と水分量をどう扱ったらいいのか。。。
でも、それは元種をあとであわせる作り方の場合ね。オートリーズ法の場合というべきなのか。。
最初から元種もあわせて捏ねる場合は、適当に(^^;)調整できるんです。

酵母パンを作られる皆様。こういうことでお悩みはないでしょうか?
私の説明わかるかな?
スポンサーサイト

テーマ : 手作りパン
ジャンル : グルメ

Secret
(非公開コメント受付中)

天然酵母の難しさ
判ります。私も前に一度作りましたから。
たしかに生地の硬さは一番気をつけました。
私の場合、大抵は触っていじれる硬さになってるかどうかで水分を調整するので、あまり悩みませんでしたけど(^^;

扱える硬さを重視しないと、それほどの技量がないものですから。時々手ごね
でやるのはそれもあってです。
でも生地の内層はいいですね。
昨日焼いたバタール、見た目はイマイチだったんですが、ちょっとわかったことがあったので、またやってみるつもりです。ルバーブ酵母でも近々焼いてみたいと思ってます。
元種の硬さ!わかりますわかります。
酵母によって硬さが全然ちがったりしてどう扱おう?なんて思ったことあります(汗
私は毎回最初に混ぜちゃっているので、調整はラクなのですが、
おっしゃるとおり、後から元種入れるとなると、難しいですよね~。

でも、今回のバタール、撃沈なんてことないと思います☆
だってキレイな気泡が見えるんですもの!!
v-22そうなんですよね。
種がとっても柔らかくどろどろの時もありますよね。
ほかの本ではどろどろの酵母を作る人もいるんですよね。

悩みはつきないですよね。
私どろどろになったら嫌な臭いしなくても捨てちゃいました。
なのでいつも3回くらい焼いたら何となく終わっちゃうんですよね。

でもとってもきれいな気泡ですね。
まゆさん♪

そうなんですよね~。元種をどのタイミングでいれるかによって扱いやすさが変わってしまうんですよ。
最初に元種をいれるんだったら、あとの水分でこねられるように調整できるんですよね~。本当にむずかしい。。

バタールもルバーブ酵母のパンもとても楽しみにしてます。
またまた遊びに行きますからね!
よりさん♪

よりさんもお困りのことがあるんですね!そこのところを詳しく書いたものにであったことがなくって、今これほどみなさん酵母パンを焼いているけれどどうされているのだろう?ってずっと思ってました。
単に水分量だけでなく、同じ重さなら、粘性が違っていても、同じ発酵力があるのか?など。
あまり考えすぎるとスパイラルにはまりそうなので、うまくできているうちは考えない方がいいのかもしれません(^^;)

そうなんですよ。クープは撃沈だったんですけど、内層は、それほど悪くなかったんです。私が作った中ではたぶん一番バタールっぽい(^^;)
生地が柔らかいほうが内層のできがいいとかあるのかしら?またがんばってやかないと!
よりさんのブログも毎日楽しみに遊びに行ってます。
ほぉ~ってマジマジ眺めてます
H+plus さん♪

酵母を繋いでいくとだんだんとドロドロになっていきますよね。
救い上げるとみんなくっついてきていた種が、水分量を同じにして培養してもデロンって感じに!
少し固めの種を作ったときに、ドロンドロンのレシピで作りたいと思うと水分、相当気をつけます。水の入れすぎは大変でもすもの。ただでさえ、だれる気配のある酵母ですからね!

気泡、褒めてくださってありがとうございます。初めてこれほどボコボコ空いたんですよ。
でもね、出来上がりの生地がとっても重い。これは酵母特有なのかもしれないですね。なので、なぜか少し厚めにスライスしたら食べにくくって!アゴに試練を与えてるとしか思えない!
でもね、先日テレビで柔らかいものばかり食べていると顔が大きくなると聞いた息子。
このバタールばっかり食べてます。
そんなに硬いのか!って、横目で見てますけど。。(^^;)
Cafe clock
プロフィール

kojiko

  • Author:kojiko
  • 熱しやすくさめやすい私ですが、お菓子作り、パン作りは、ずーっと続いています。そしてきっとこの先もずっと。。。
    愛知県在住です。
最近の記事+コメント
最近のトラックバック
カテゴリー
天気予報


-天気予報コム- -FC2-

リンク
FC2カウンター
現在の閲覧者数:
無料カウンター
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

「おやつの時間です。」
ブログ内検索
RSSフィード
月別アーカイブ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。