ぶーぴょんさんから、ベーグルのケトリング(茹で）のことで質問がありました。
私も答えが分からなかったことなので一緒にその答えをいろいろ探ってみたいと思ったのです。
今回は、コメントへのお返事になると思うので、興味のないかたはスルーしてくださいませ！
長いし、たぶん、眠くなります。。。(＾m＾)
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
その質問は、大きく分けるとこの2点（ぶーぴょんさんよかったかしら？私、的を得てなかったりする？最近微妙？にみんなとずれてるからな〜）
�〆重�だけで、プリツヤ感がだせるのか？
�△罎任襪世韻任蓮▲廛螢張箚兇呂任覆い�？
私ね、長くパン焼いてるけど、粉、砂糖、塩などなど素材の作用や、ケトリングなど工程の持つ意味など良くわかっていないことが多いの。
ついでにベーグルの腕前全然なんだけど、とにかく。。
やってみよう！！
どんなことをやるのか？
同じ生地（プレーンベーグル）を使って、同タイミングで、水のみ、砂糖、モルトパウダー（ブーピョンさん、うちにはモラセスはなかったので、同じではないけどモルトパウダーを使いました）の3種でケトリングを行い、同時に焼きく。
ちなみに、私は、砂糖か、モルトパウダーでケトリングします。（ほぼ砂糖ですが。）
ここで、ちょっと余談。。
モルトとモラセスの違いってわかります？今回、私も初めて知りました（笑）
まずモルトは。。。（ＣＵＯＣＡ ＢＡＧＥＬ ＤＩＡＲＹより抜粋させていただいてます。）
発芽させた麦を分解、抽出して濃縮させたシロップです。主にフランスパンを作る時に、酵母が発酵するのを助け、また、パンにきれいな焼き色と香りをつけるために使用されます。ベーグルのケトリング用のお湯にいれると、モルト独特の風味、香りが加わり、また、焼き色よくツヤよく仕上げることができます。
そして、モラセスは。。。（ＣＵＯＣＡ ＢＡＧＥＬ ＤＩＡＲＹより抜粋させていただいてます。）
さとうきびからお砂糖を精製する際に出来る密糖です。モルトエキスは茶褐色ですが、かなり粘度が強いのですが、モラセスは真っ黒。粘度はモルトエキスよりも弱く、濃いシロップという感じです。モラセスも、黒砂糖のようなカラメルのような独特の風味があり、ベーグルに風味や焼き色、ツヤをつけることができます。モラセスは他に、チョコチップクッキーやパウンドケーキなどに加えて風味を楽しむこともできます。
では、もとにもどして、今回のレシピは。
粉（キタノカオリ） 300ｇ
砂糖 15ｇ
塩 5ｇ
イースト 4ｇ
水 165ｇ
コネはニーダーで10分
一次発酵30分
6分割（1個あたり約80ｇ）
ベンチ10分
成形
2次発酵20分←その間にケトリングの準備（※注）
ケトリング 片面1分ずつ
焼成 190度で20分
（※注）ケトリング条件
なべを、�／紊世瑛僉↓∈重�用（水１Lに砂糖大匙１）、��モルトパウダー用（水１Ｌにモルトパウダー1.5g）の３個用意。ただ、砂糖とモルトパウダーの量が、この水量に対して適量であるのかは不明。
いくつかのレシピを参考に大体このくらい？という量にしました。
これらの条件で焼きあがったのがこちら上の画像
では、順番に見てみましょう。
�，海譴蓮⊃紊里澆任離吋肇螢鵐阿両豺�
分かりづらいかもしれないけど、明らかにツヤが少ないんです。ないわけではないけど。（かすかなツヤは、生地内の砂糖の影響だと思います。）
でも、プックリ膨らんでいます。
焼き色はしっかりつきました。
�△海譴蓮∈重�だけでのケトリングの場合
プックリ感、ツヤともにあります。
ツルピカって感じで、つるつる感があります。一番輝いてました。
��最後は、モルトパウダーだけでのケトリングの場合
プックリ感、ツヤともにあります。焼き色も満遍なくきれいについてます。。
3つの中では、上品な感じの焼き上がり。砂糖よりツルピカした感じはなく、でもツヤはあります。焼き色も香ばしい感じで全体的にきれいです。それから、ちょっと香りが違います。何の香りだろう？ちょっとたとえようもないけど、濃い甘い香り。けっして悪い香りではなく、私は好きです。
これが、モルトの効果なのかも。でも、鼻を近づけて意識してかいでみないとわからないほどです。
これは、3種を並べてみました。向かって左から水だけ、砂糖、モルトパウダーです。
実際、目で見るのと微妙に違うんだけど、わかりますか？
水だけのはツヤがあまりないでしょ！！真ん中の砂糖はツルツル。モルトパウダーはきれいな焼き色。
＜私なりの結論＞
今回焼いてみた結果からです。
まず、プックリ感は、
� 銑�どの条件でも、プックリした感じは出ると思います。これは、糖分あるなしではなく、ケトリングという工程を経ての作用だと思うので。
砂糖なしでも他と変わりありませんでしたから。
見た感じ、形だけなら、どれも同じようにできました。
ケトリングっていうのは、ベーグル独特の工程ですよね。あのプックリした姿や、もちっとした食感をうみだすのになくてはならない工程。
ケトリングってどんな効果があるのだろうと調べてみたら、まずもっちり感は、茹でて、生地に水分を含ませることで得られ、水分と生地が接することで表面に粘性の膜ができて、焼いても膨張する力が抑えられ、もっちり引きのある感じになるようなことが書いてありました。
でも、一つ気になるのは、プックリとした感じって、ケトリングだけじゃないような気がする。
1次、2次の発酵のとり方とか（長く取ったり、短くしたり、冷蔵だったり。。）、成形の仕方とか（バタール作ってて、芯だしを考えたこともあって、ただただ、棒状に転がして両端をくっつけるより、巻き込んでから、両端をくっつけたほうが、伸びる力があるのではないか？とか。。。）ほかに原因もあるんじゃないかと思います。
次にツヤですが、
ツヤは、糖分を含んだお湯でケトリングをしたときに、生地表面に糖分が付着すると思うのです。それに焼成時、熱が加わってツヤが生まれる。極端な話、糖分というなら、みりんでだっていいのかも！(＾ｍ＾)（←一通り記事を書き終えて探したら、みりんのレシピあったよ〜びっくり！！）
煮物にみりんや砂糖を加えて照りをだすのと同じことじゃないかしら？だから、どこかに糖分がなくてはならない。それが、茹でるお湯の中なのか、ベーグルの中なのか。生地に含まれる砂糖だったり、ドライフルーツなど糖分含んだものを混ぜ込んでいたら、生地に糖分滲み出してますよね。
ツヤも出して、香ばしい風味もつけたいなら、モルトやモラセスの方が砂糖よりずっといいに違いない。
よくプリツヤというけど、作用は別のところにあると思います。プリは茹で、ツヤは糖分。
なので、ブーピョンさん、プリツヤの両方いるなら、砂糖、モルト、モラセスなどを使ったほうがいいです。
ツヤツヤにしたいなら、砂糖。
つやもそこそこあって、焼き色きれいに香ばしくしたいならモルトやモラセスって感じ？
ただ、ツヤはなくていい。プックリした感じにできるならということなら、ゆでるだけでも十分だと思います。私は、わざとツヤなしで焼くこともあるくらい。素朴な感じがして好きですよ。
ぷーぴょんさんからの質問の答えとしては、
�〆重�だけで、プリツヤ感がだせるのか？
だせると思います。砂糖(ツヤ）＋ケトリング作用（プリ）
�△罎任襪世韻任蓮▲廛螢張箚兇呂任覆い里�？
お湯でゆでるだけだとプリッとはしてもツヤは、さほどでないと思います。(少しはあるよ。）
ツヤを出したいなら、甘いドライフルーツ系などを生地に練りこむとか、糖分（砂糖やモルト、モラセスなど）を使ってケトリングする必要がでてくると思います。
また、砂糖にしても、1Lに対して大匙１が一番効果があるのか？もっとたくさん入れたほうが、よりツヤがでるのではないか？というツヤの程度って問題もありますよね。
突き詰めるならこの辺も探ったほうがいいのかもしれません。
ぶーぴょんさんは、ゆでるだけ、砂糖だけでは、プリツヤ感はでないと書いてありましたけど、だとしたら、やはり他の工程に原因があるのかもしれませんね。
なんか、何度も読み直してみるんだけど、結局何がいいたいの？って自問してます。
文章力がほしい。。。
伝えるってむずかしいなってしみじみ思うわ。。。(−−;)
どうか、お許しを！
でもね、今回、ぶーぴょんさんから質問いただいて、調べているうちにたくさんのことが分かってとても夢中になれる楽しい時間をすごしました。ありがとうございました。
がんばってベーグル焼いてみてくださいね。（ブログもし、お持ちならurl教えてください。お邪魔したいです。）
少しでも、お役に立てたなら嬉しいです。
またこれからも遊びにきてね〜
可児のベーカリーのことも知りたいわ。可児には親戚も知人もいるんですよ！
(*＾＾*)
ぶーぴょんさんだけではなく、ここまで読んでくださった方々、長々とお付き合いありがとうございました。
あ、もし、間違っているところとかありましたら、知りたいし、訂正もしたいので、教えてくださいませ
m(＿＿)m
すごい考察ですね。
お疲れ様です！
私は、砂糖だけですけど、時々はそれも忘れちゃいますが、
言わなきゃ分からない、いや、言われても分からない程度の違いかなああって、思ってました。
むしろ、生地の発酵状態によって左右される部分があるような。。。
あ、パン教室の先生は、茹でるとイーストが死んじゃうので、膨らまなくなる作用を利用しているっておっしゃってような気がします。
だから、表面は、それ以上膨らまない？？？
長く茹でれば茹でるほど、イースト死ぬので、硬くなるので、好みの固さは、コネ時間と茹で時間で調整できる、、、って、おっしゃってような。。。。気がします。
できの悪い生徒だから、記憶はあやふやですが。
お疲れ様です！
私は、砂糖だけですけど、時々はそれも忘れちゃいますが、
言わなきゃ分からない、いや、言われても分からない程度の違いかなああって、思ってました。
むしろ、生地の発酵状態によって左右される部分があるような。。。
あ、パン教室の先生は、茹でるとイーストが死んじゃうので、膨らまなくなる作用を利用しているっておっしゃってような気がします。
だから、表面は、それ以上膨らまない？？？
長く茹でれば茹でるほど、イースト死ぬので、硬くなるので、好みの固さは、コネ時間と茹で時間で調整できる、、、って、おっしゃってような。。。。気がします。
できの悪い生徒だから、記憶はあやふやですが。
ワタシ、砂糖も何も入れません。
前に勤めてた教室のレシピもはいってなかった。
ほんと、見栄えだけの話、なんだよね。
おいしく食べれればいい人だから、ワタシ（プププ・・・）。
まぁ。ゆでるときにいれ忘れるっていう理由もある（笑）。
疑問に思っていたこと、調べてくれてありがとね。
人様に上げるときは、忘れずにお砂糖入れるわ。
前に勤めてた教室のレシピもはいってなかった。
ほんと、見栄えだけの話、なんだよね。
おいしく食べれればいい人だから、ワタシ（プププ・・・）。
まぁ。ゆでるときにいれ忘れるっていう理由もある（笑）。
疑問に思っていたこと、調べてくれてありがとね。
人様に上げるときは、忘れずにお砂糖入れるわ。
小粒さん！
ありがとうございます。
そ、そうだよね〜。60度でイースト死んじゃうよね〜。
な、なんで気づかなかったのか。
そう考えたら、かなりクリアになってきました。
ありがとうございました。
やっぱり、聞いてよかった(*＾＾*)
＞むしろ、生地の発酵状態によって左右される部分があるような。。。
実はね、その発酵状態ってベーグルの場合いろいろ好みがありますよね。
1次発酵とるとか、とらないとか、2次発酵も。
それらも考えて、発酵状態変えたのを2回作っているんですよ。
でも、ツヤに関して言えば、↑の画像と全く同じ結果になりました。
なので、やはり、砂糖や、モルト、モラセスなのかと思ったわけです。
でも、発酵だって、やはり左右すると思うんですよね。
たった、数度の素人の焼きだけじゃ、本当は判断なんて難しいのだろうなと思ったんですけど、出た結果にもそれなりに意味はあるだろうと乗せてみたわけです。
今回焼いてみて、そんじゃ、このパターンならどうなの？って疑問がいっぱいでてきてしまって、でもそれやり始めるとバタールのようにはまり込んでしまうだろうなと思って一応、ペンディングにしました。
バタールも、解決してないのに！！
また時間ができたときには、とっぷりベーグルに浸かってみようかと思ってます。
小粒さん、ありがとうございました。
ありがとうございます。
そ、そうだよね〜。60度でイースト死んじゃうよね〜。
な、なんで気づかなかったのか。
そう考えたら、かなりクリアになってきました。
ありがとうございました。
やっぱり、聞いてよかった(*＾＾*)
＞むしろ、生地の発酵状態によって左右される部分があるような。。。
実はね、その発酵状態ってベーグルの場合いろいろ好みがありますよね。
1次発酵とるとか、とらないとか、2次発酵も。
それらも考えて、発酵状態変えたのを2回作っているんですよ。
でも、ツヤに関して言えば、↑の画像と全く同じ結果になりました。
なので、やはり、砂糖や、モルト、モラセスなのかと思ったわけです。
でも、発酵だって、やはり左右すると思うんですよね。
たった、数度の素人の焼きだけじゃ、本当は判断なんて難しいのだろうなと思ったんですけど、出た結果にもそれなりに意味はあるだろうと乗せてみたわけです。
今回焼いてみて、そんじゃ、このパターンならどうなの？って疑問がいっぱいでてきてしまって、でもそれやり始めるとバタールのようにはまり込んでしまうだろうなと思って一応、ペンディングにしました。
バタールも、解決してないのに！！
また時間ができたときには、とっぷりベーグルに浸かってみようかと思ってます。
小粒さん、ありがとうございました。
うたの森さん♪
＞前に勤めてた教室のレシピもはいってなかった。
やっぱり、うたの森さん、そういうお仕事してらっしゃったのね！
ただものじゃないなって思ってたんですけど(^ﾑ^)
＞ほんと、見栄えだけの話、なんだよね。
そうなのそうなの。うたの森さんのおっしゃるとおりよ。私は今度、自分んち用なら、なしか砂糖（忘れなければ！ね！）。よそいきならモルトパウダー。
うたの森さんと一緒です。
でもね、モルトパウダーの香りっていいよ。
底の香ばしい焼き色のところが一番違ってパリパリしていいのよ。私は底が一番好きだったりします(^m^)
＞疑問に思っていたこと、調べてくれてありがとね。
なんだか、今でも、ブログアップしてもよかったんだろうかって思っちゃったりしてたから、ありがとうなんていわれると泣けてきそうよ。
こちらこそ、ありがとうねm(__)m
＞前に勤めてた教室のレシピもはいってなかった。
やっぱり、うたの森さん、そういうお仕事してらっしゃったのね！
ただものじゃないなって思ってたんですけど(^ﾑ^)
＞ほんと、見栄えだけの話、なんだよね。
そうなのそうなの。うたの森さんのおっしゃるとおりよ。私は今度、自分んち用なら、なしか砂糖（忘れなければ！ね！）。よそいきならモルトパウダー。
うたの森さんと一緒です。
でもね、モルトパウダーの香りっていいよ。
底の香ばしい焼き色のところが一番違ってパリパリしていいのよ。私は底が一番好きだったりします(^m^)
＞疑問に思っていたこと、調べてくれてありがとね。
なんだか、今でも、ブログアップしてもよかったんだろうかって思っちゃったりしてたから、ありがとうなんていわれると泣けてきそうよ。
こちらこそ、ありがとうねm(__)m
kojikoさん！！！
とーーーっても嬉しいです(^○^)
ありがとうございます！！！！
ここ2日ほど、インターネットを出来る環境になかったもので、とってもそわそわしていました！！
こんなに、親切なアドバイスをいただいていたのに(@_@)
ごめんなさい＆とーーてもうれしい（くどい笑）
実は私も質問をしたすぐに、再チャレンジしたんです。
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=813562372&owner_id=6553736
砂糖で試して、やはりツヤツヤ感は出ませんでした。
私はやっぱりダメなんだと思っていましたが(･_･)
kojikoさんのは申し分のないツヤツヤ感ですね♪
すごい！！
っということは、私のやり方に何か問題があるんですね〜
なんだろう・・・
しかも、kojikoさんのベーグルはお湯だけでも私は満足する輝きです！
もう一度、kojikoさんのやり方をみて、考えてみます・・。不思議だ・・なぜだ・・
今日はねむれません（笑）
>可児のベーカリーのことも知りたいわ。可児には親戚も知人もいるんですよ！
親戚の方みえるんですね〜
今日、可児の花フェスタに行ってきた・・っというか、パン屋さん目当てが半分だったのですが（笑）
なかなか、可児はいろいろあるんだなぁ〜って、思いました
その中の、私のお気に入りのパン屋さんです
ブーランジェリーフラン
http://www5a.biglobe.ne.jp/~yuukiya/franc-1.htm
ここのバゲットを食べて、バゲットが好きになりました。
>がんばってベーグル焼いてみてくださいね。（ブログもし、お持ちならurl教えてください。お邪魔したいです。）
実はまだ作っている段階なんです(^_^;)
シフォンケーキはちょっと実験気味のものがあるんですが・・
http://originalchiffoncake.seesaa.net/
とってもキレイなパンやお菓子を作られるのに、こんなに親切丁寧に接していただいて、感激です！！！
ありがとうございました！！
そして、これからも宜しくお願いします♪
p.s雑穀大型パン美味しそーー！！kojikoさんのバタールいつみてもすごい！！
とーーーっても嬉しいです(^○^)
ありがとうございます！！！！
ここ2日ほど、インターネットを出来る環境になかったもので、とってもそわそわしていました！！
こんなに、親切なアドバイスをいただいていたのに(@_@)
ごめんなさい＆とーーてもうれしい（くどい笑）
実は私も質問をしたすぐに、再チャレンジしたんです。
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=813562372&owner_id=6553736
砂糖で試して、やはりツヤツヤ感は出ませんでした。
私はやっぱりダメなんだと思っていましたが(･_･)
kojikoさんのは申し分のないツヤツヤ感ですね♪
すごい！！
っということは、私のやり方に何か問題があるんですね〜
なんだろう・・・
しかも、kojikoさんのベーグルはお湯だけでも私は満足する輝きです！
もう一度、kojikoさんのやり方をみて、考えてみます・・。不思議だ・・なぜだ・・
今日はねむれません（笑）
>可児のベーカリーのことも知りたいわ。可児には親戚も知人もいるんですよ！
親戚の方みえるんですね〜
今日、可児の花フェスタに行ってきた・・っというか、パン屋さん目当てが半分だったのですが（笑）
なかなか、可児はいろいろあるんだなぁ〜って、思いました
その中の、私のお気に入りのパン屋さんです
ブーランジェリーフラン
http://www5a.biglobe.ne.jp/~yuukiya/franc-1.htm
ここのバゲットを食べて、バゲットが好きになりました。
>がんばってベーグル焼いてみてくださいね。（ブログもし、お持ちならurl教えてください。お邪魔したいです。）
実はまだ作っている段階なんです(^_^;)
シフォンケーキはちょっと実験気味のものがあるんですが・・
http://originalchiffoncake.seesaa.net/
とってもキレイなパンやお菓子を作られるのに、こんなに親切丁寧に接していただいて、感激です！！！
ありがとうございました！！
そして、これからも宜しくお願いします♪
p.s雑穀大型パン美味しそーー！！kojikoさんのバタールいつみてもすごい！！
kojikoさんすごいっ！
私はわざわざ実験しようとは思わなかった(^^;
前に白いベーグルが偶然にも焼けた時、それまでとの違いが砂糖を入れなかったことだったので、勝手に砂糖の焦げやすい性質が出るかどうかの違いだと思ってました。
オーブンの下段で焼くせいもあるんでしょうけど。（上段はフランスパン専用になってますｗ）
たしかにツヤを出すのにみりんを使うのもありですね。
本当に勉強させられます。
片手間にしかパンを焼けない今は、こういう情報がすごくうれしい。実験や比較の経験って、すごく貴重ですからね。
私はわざわざ実験しようとは思わなかった(^^;
前に白いベーグルが偶然にも焼けた時、それまでとの違いが砂糖を入れなかったことだったので、勝手に砂糖の焦げやすい性質が出るかどうかの違いだと思ってました。
オーブンの下段で焼くせいもあるんでしょうけど。（上段はフランスパン専用になってますｗ）
たしかにツヤを出すのにみりんを使うのもありですね。
本当に勉強させられます。
片手間にしかパンを焼けない今は、こういう情報がすごくうれしい。実験や比較の経験って、すごく貴重ですからね。
とーぉっても氣になってしまって、またまたメッセージを書き込みします（汗）くどくてすみません！！
何でこんなにツヤツヤのベーグルが出来るのか不思議でたまらなくて・・(^_^;)
私のレシピはkojikoさんのものとなんらかわりもなく・・
>コネはニーダーで10分
>一次発酵30分
>6分割（1個あたり約80ｇ）
>ベンチ10分
>成形
>2次発酵20分←その間にケトリングの準備（※注）
>ケトリング 片面1分ずつ
>焼成 190度で20分
kojikoさんの手順と違うところは・・
手ごねなんですけど、時間は30分ほどこねていると思いますが薄皮を確認してからにしています。
●ベンチタイム 時間は決めておらず、生地のつっぱりがなくなったら終了。多分20分くらいかな
●形成 6等分
●発酵 通常の発酵と同じ（通常のものよりちょっと早めにきりあげてケトリングすると良いとどこかに書いてあったんですが、タイミングがつかめず・・）
●ケトリング 多分80度くらい（ぐらぐら沸騰が無い状態）で片面1分ずつ（短めにしたり、長めにしたりは実験済みなのですが・・）砂糖・蜂蜜・モラセス・無しでケトリングをしています。
個人的には、モラセスをたくさん入れるとツヤが出ると思いました。砂糖の量は多くしたり少なくしたり・・それでも、ツヤはでませんでした。
●焼成 電気オーブンを使用。
190度で15分・210度に温めてから190度で15分・200度で15分・210度で15分
いろいろ試していますが・・
なんら、変わりなくっと書いてしまいましたが、もしやkojikoさんのレシピとかなり違っているのかな(ﾟ.ﾟ)
私は2次発酵は省いたレシピだし・・そういうレシピ多く、そのレシピの写真はキレイなツヤが出ていたので・・
多分頭がパニクっていくのかもしれません（笑）
ちょっと、意味がわからないメッセージだったらごめんなさい！！
何でこんなにツヤツヤのベーグルが出来るのか不思議でたまらなくて・・(^_^;)
私のレシピはkojikoさんのものとなんらかわりもなく・・
>コネはニーダーで10分
>一次発酵30分
>6分割（1個あたり約80ｇ）
>ベンチ10分
>成形
>2次発酵20分←その間にケトリングの準備（※注）
>ケトリング 片面1分ずつ
>焼成 190度で20分
kojikoさんの手順と違うところは・・
手ごねなんですけど、時間は30分ほどこねていると思いますが薄皮を確認してからにしています。
●ベンチタイム 時間は決めておらず、生地のつっぱりがなくなったら終了。多分20分くらいかな
●形成 6等分
●発酵 通常の発酵と同じ（通常のものよりちょっと早めにきりあげてケトリングすると良いとどこかに書いてあったんですが、タイミングがつかめず・・）
●ケトリング 多分80度くらい（ぐらぐら沸騰が無い状態）で片面1分ずつ（短めにしたり、長めにしたりは実験済みなのですが・・）砂糖・蜂蜜・モラセス・無しでケトリングをしています。
個人的には、モラセスをたくさん入れるとツヤが出ると思いました。砂糖の量は多くしたり少なくしたり・・それでも、ツヤはでませんでした。
●焼成 電気オーブンを使用。
190度で15分・210度に温めてから190度で15分・200度で15分・210度で15分
いろいろ試していますが・・
なんら、変わりなくっと書いてしまいましたが、もしやkojikoさんのレシピとかなり違っているのかな(ﾟ.ﾟ)
私は2次発酵は省いたレシピだし・・そういうレシピ多く、そのレシピの写真はキレイなツヤが出ていたので・・
多分頭がパニクっていくのかもしれません（笑）
ちょっと、意味がわからないメッセージだったらごめんなさい！！
ぶーぴょんさん♪
返事が遅くなってしまってごめんなさい。
土日は、ちょっとお出かけもあって、お土産つくり（パンですが(＾＾;)）や、お買い物でバタバタしてしまってました。
ぶーぴょんさんの書かれた作り方を何度もの読み直してみるのですが、やはり私の力足らず、原因はわかりません。
ごめんね〜。
私も今回は、たまたま2次発酵をとってみたけど、とらないときもあるし、1次発酵だってとらないこともあるし、そのときの自分の時間的都合に合わせて作っていたりします。
もちろん生地の感じや、ハード、ソフトが左右されるのは承知の上なのですが、逆にいろんなパターンで楽しんでいたりします。
中には、焼き色つかなかったこともあったんですよ。でも、それも昔の話。原因なんてさっぱりわからなくて。
あてにならなくて申し訳ないわ。
本当に本当にごめんなさいね。
私のブログにリンク先させていただいている、Ｒ君「Bagel & Sweets @ R」やnokkoさん「☆BAGEL&SWEETS ｂｙ nokko☆」は、すばらしいベーグルを焼かれる方々です。
お二人のログを読み返してみたらいかがでしょうか？
たくさんのヒントが隠されていると思います。
私もね、ベーグルで躓くとよくお邪魔するんですよ(＾＾;)
私も、また何かわかったら、ブログアップできるかもしれません。
本当にごめんなさいね。
可児のパン屋さん情報、ありがとうございます。
可児へ行ったときにはぜひ寄りますね。
大好きになってしまったバゲット興味あります(*＾＾*)
mixiへは、私は入れませんでした(＾＾;)
ぶーぴょんさんの作ったベーグルもぜひみせていただきたいと思うので、またＨＰ？ブログ？作られたら、アドレス教えてください。
返事が遅くなってしまってごめんなさい。
土日は、ちょっとお出かけもあって、お土産つくり（パンですが(＾＾;)）や、お買い物でバタバタしてしまってました。
ぶーぴょんさんの書かれた作り方を何度もの読み直してみるのですが、やはり私の力足らず、原因はわかりません。
ごめんね〜。
私も今回は、たまたま2次発酵をとってみたけど、とらないときもあるし、1次発酵だってとらないこともあるし、そのときの自分の時間的都合に合わせて作っていたりします。
もちろん生地の感じや、ハード、ソフトが左右されるのは承知の上なのですが、逆にいろんなパターンで楽しんでいたりします。
中には、焼き色つかなかったこともあったんですよ。でも、それも昔の話。原因なんてさっぱりわからなくて。
あてにならなくて申し訳ないわ。
本当に本当にごめんなさいね。
私のブログにリンク先させていただいている、Ｒ君「Bagel & Sweets @ R」やnokkoさん「☆BAGEL&SWEETS ｂｙ nokko☆」は、すばらしいベーグルを焼かれる方々です。
お二人のログを読み返してみたらいかがでしょうか？
たくさんのヒントが隠されていると思います。
私もね、ベーグルで躓くとよくお邪魔するんですよ(＾＾;)
私も、また何かわかったら、ブログアップできるかもしれません。
本当にごめんなさいね。
可児のパン屋さん情報、ありがとうございます。
可児へ行ったときにはぜひ寄りますね。
大好きになってしまったバゲット興味あります(*＾＾*)
mixiへは、私は入れませんでした(＾＾;)
ぶーぴょんさんの作ったベーグルもぜひみせていただきたいと思うので、またＨＰ？ブログ？作られたら、アドレス教えてください。
まゆさん♪
＞kojikoさんすごいっ！
全然すごくないのよ。。。
せっかく御題をいただいたぶーぴょんさんにも申し訳なくて。。。
しかし、このままでは捨てて置けない私。
たぶん、バタールと２つ御題を抱えて突っ走ろうかと考えていたりします。
＞前に白いベーグルが偶然にも焼けた時
それって、ハイジのベーグルとか言ってたときのことでしょ！覚えてるよぉ〜
本当に、しろかったよね。
あれはあれで、きれいだし、おいしそうだと思ってみてたんですよ！
ベーグルも奥が深そう！
何気に、人知れず、試し焼きしてるのかもね（＾ｍ＾）
＞kojikoさんすごいっ！
全然すごくないのよ。。。
せっかく御題をいただいたぶーぴょんさんにも申し訳なくて。。。
しかし、このままでは捨てて置けない私。
たぶん、バタールと２つ御題を抱えて突っ走ろうかと考えていたりします。
＞前に白いベーグルが偶然にも焼けた時
それって、ハイジのベーグルとか言ってたときのことでしょ！覚えてるよぉ〜
本当に、しろかったよね。
あれはあれで、きれいだし、おいしそうだと思ってみてたんですよ！
ベーグルも奥が深そう！
何気に、人知れず、試し焼きしてるのかもね（＾ｍ＾）
kojikoさん！！ホントにありがとうございます！！！！
私のへなちょこベーグル見てもらいたいーーー(^_^;)
なるべく早くにブログ作ります！
最近少しずつ更新しだした日記に少し載せているので、そのURLを載せますね
kojikoさんが試してくれたおかげで、疑惑がとれてすっきりです(^○^)
本に載っている、ケトリングのお湯のみや砂糖のツヤツヤベーグルを疑っていたんです（笑）あれは絶対本に載せてない何かをしているに違いないって！
あとは、私の技術向上ですね♪
ちなみに、先日から作っていたバナナ酵母でバゲットは失敗してピザに変身です（泣）
その後・・昨日ですね、バナナ酵母でほうれん草ベーグルを作ったんです。
kojikoさんのリンクされているブログ（たくさん見たので、今となってはどの方のブログかわかりませんが・・）を見させていただいて、その中に焼く前にケトリングに使ったお湯をかけるとツヤが出るとあり、やってみました〜♪
kojikoさんのものほどではないにしろ、砂糖でツヤがでたのです！！！
とーーーーっても嬉しかったんですが、バナナの酵母の力が弱かった・・かたいベーグルになりました(･_･)
去年はまだ会社員だったので、あまり酵母の世話ができなかったんですが、今年は十分世話が出来ると＝
ゆすってみたり、振ってみたり、ふたを開けてみたり
酵母にとっては脅威だったんだろうか
今年初のバナナ酵母は失敗気味です(>_<)
私のへなちょこベーグル見てもらいたいーーー(^_^;)
なるべく早くにブログ作ります！
最近少しずつ更新しだした日記に少し載せているので、そのURLを載せますね
kojikoさんが試してくれたおかげで、疑惑がとれてすっきりです(^○^)
本に載っている、ケトリングのお湯のみや砂糖のツヤツヤベーグルを疑っていたんです（笑）あれは絶対本に載せてない何かをしているに違いないって！
あとは、私の技術向上ですね♪
ちなみに、先日から作っていたバナナ酵母でバゲットは失敗してピザに変身です（泣）
その後・・昨日ですね、バナナ酵母でほうれん草ベーグルを作ったんです。
kojikoさんのリンクされているブログ（たくさん見たので、今となってはどの方のブログかわかりませんが・・）を見させていただいて、その中に焼く前にケトリングに使ったお湯をかけるとツヤが出るとあり、やってみました〜♪
kojikoさんのものほどではないにしろ、砂糖でツヤがでたのです！！！
とーーーーっても嬉しかったんですが、バナナの酵母の力が弱かった・・かたいベーグルになりました(･_･)
去年はまだ会社員だったので、あまり酵母の世話ができなかったんですが、今年は十分世話が出来ると＝
ゆすってみたり、振ってみたり、ふたを開けてみたり
酵母にとっては脅威だったんだろうか
今年初のバナナ酵母は失敗気味です(>_<)
ぶーぴょんさん♪
返事が晩くなってごめんなさいね〜
少しでも力になれていたなら、嬉しいです。
こちらこそ勉強になりました。ありがとうございましたm(＿＿)m
ベーグルは、あちらでゆっくりみせていただきますね。ムフフ。。。
>その中に焼く前にケトリングに使ったお湯をかけるとツヤが出るとあり、やってみました〜♪
こういう方法もあるんですね。
今度焼くときにちょっと試してみよっと。
酵母、がんばってますね。
私は、どうしても酸味がでてしまって、夏場は、やめました。
また秋になってりんごが出回る時期に再チャレンジしたいと思います。
私、りんごは相性いいみたいなので！
またHPの方へもお邪魔しますね。
返事が晩くなってごめんなさいね〜
少しでも力になれていたなら、嬉しいです。
こちらこそ勉強になりました。ありがとうございましたm(＿＿)m
ベーグルは、あちらでゆっくりみせていただきますね。ムフフ。。。
>その中に焼く前にケトリングに使ったお湯をかけるとツヤが出るとあり、やってみました〜♪
こういう方法もあるんですね。
今度焼くときにちょっと試してみよっと。
酵母、がんばってますね。
私は、どうしても酸味がでてしまって、夏場は、やめました。
また秋になってりんごが出回る時期に再チャレンジしたいと思います。
私、りんごは相性いいみたいなので！
またHPの方へもお邪魔しますね。
はじめまして、以前からkojikoさんのお菓子やパンに魅せられて毎日おじゃましています。パーンと貼ったパンがとても素敵です。私は、２年前から月１ですがパン教室に行っています。先生は、ホームメ○ど協会出身の方です。さて、今日勇気を出してメールしたのはベーグルでつまずいてなんんです。前から、アドバイスをいただきたいなとは思っていたのですが、あつかましいと思い遠慮していましたが、どうしてもいてもたってもいられなくなり。ベーグルを焼いてすぐだとしわがないのですが時間が経つにつれしわしわになっちゃうんです。今日も、挑戦してこの日のkojikoさんのブログのレシピと行程でやってみました。成型は、横長の楕円にして３つ折にし１５センチくらいの棒状にしてから巻きました。その後、キャンバスに挟み２０分自然発酵。で、ひとつ質問ですがあのツヤは照卵しているのでしょうか？したものと二通り焼いたのですが、しないとそんなにてりがでませんでした。砂糖を入れてケトリングしましたが、kojikoさんほどのつやは、でませんでした。私の成型だと、ガスがうまく抜けなくてしわの原因になっているのでしょうか？他にもお菓子のことで聞きたいことたくさんありますが、今はベーグルが頭から離れなくて。こんなレベルの低い質問、申し訳ないです。ちなみに、私の先生に相談すると自分もしわしわになるよと返ってきちゃうんで、どうしようもないんです。
エスパーさん♪
はじめまして！
ようこそいらっしゃいましたm(＿＿)m
以前から、ブログ見てくださっていたそうでとってもうれしいです。
ありがとうございます。
さて、本題のベーグルのシワのことですが、私も何度かに一度は、シワシワベーグル誕生させております(＾＾;)
つい先日焼いた、アールグレイ＆ピール＆チョコベーグルも少しシワがあるのわかるでしょ。
これは、水分量を変えたことに原因があるな！思っていました。
なんとなく、水分控えめくらいがシワにならないようにも思ってるんですよ。（あのレシピより多く入っちゃったんです）
あとね、よくいわれているのが、ケトリング後〜焼成までに時間がかかるとシワになるそうですよ。
この間は、チャチャッと済ませんた方がいいそうです。
それから、オーブンの庫内温度は設定温度まであがっていますか？
もし、確かめたことがないようでしたら、温度計で測ってみるといいですよ。
それから、焼成前に卵は塗ってません。
少し前に、ベーグルのツヤのことで、お問い合わせをいただいた時に、その方が書かれていたのですが、ケトリングしたゆで汁を塗るとツヤがでたそうですよ。
ただあまりそこで時間をとるのもシワの原因になるので、チャチャッとね！
私は、1度に10個とか焼きますけど、5個ずつケトリングして、最初の5個をケトリングからあげたら即、オーブンに入れます。そしてまた残りの5個をケトリングします。
とにかく、お湯からあげたら、即オーブンへ！(＾＾;)
あまりアドバイスにはなっていないかも！です。
私も次回焼くときに、ほかに思い当たる節を試してみたいなって思います。
お盆もやってくるのですぐにとはいかないかもしれませんが、首を長くしてお待ちください。
急いでいるのに、ごめんなさいね。
また、きてくださると嬉しいです。
これからもよろしくお願いしますね！
はじめまして！
ようこそいらっしゃいましたm(＿＿)m
以前から、ブログ見てくださっていたそうでとってもうれしいです。
ありがとうございます。
さて、本題のベーグルのシワのことですが、私も何度かに一度は、シワシワベーグル誕生させております(＾＾;)
つい先日焼いた、アールグレイ＆ピール＆チョコベーグルも少しシワがあるのわかるでしょ。
これは、水分量を変えたことに原因があるな！思っていました。
なんとなく、水分控えめくらいがシワにならないようにも思ってるんですよ。（あのレシピより多く入っちゃったんです）
あとね、よくいわれているのが、ケトリング後〜焼成までに時間がかかるとシワになるそうですよ。
この間は、チャチャッと済ませんた方がいいそうです。
それから、オーブンの庫内温度は設定温度まであがっていますか？
もし、確かめたことがないようでしたら、温度計で測ってみるといいですよ。
それから、焼成前に卵は塗ってません。
少し前に、ベーグルのツヤのことで、お問い合わせをいただいた時に、その方が書かれていたのですが、ケトリングしたゆで汁を塗るとツヤがでたそうですよ。
ただあまりそこで時間をとるのもシワの原因になるので、チャチャッとね！
私は、1度に10個とか焼きますけど、5個ずつケトリングして、最初の5個をケトリングからあげたら即、オーブンに入れます。そしてまた残りの5個をケトリングします。
とにかく、お湯からあげたら、即オーブンへ！(＾＾;)
あまりアドバイスにはなっていないかも！です。
私も次回焼くときに、ほかに思い当たる節を試してみたいなって思います。
お盆もやってくるのですぐにとはいかないかもしれませんが、首を長くしてお待ちください。
急いでいるのに、ごめんなさいね。
また、きてくださると嬉しいです。
これからもよろしくお願いしますね！
ためになる早速のお返事ありがとうございます。
水の量ですね。今までは、いつも先生にいただいたレシピでやっていたので考えた事もありませんでした。
それから、庫内を計る温度計はないので事前に２５０度の余熱設定にして温めておきます。
あとは、ケトリング後は終わったものからオーブンに入れるのと湯で汁を表面にチャッチャッとぬるですね。
どれも、目からうろこです。
こんなに、丁寧に詳しくアドバイスをいただいて感激です。
ありがとうございます。
とりあえず、kojikoさんのアドバイスを元に再チャレンジしてみます。
名古屋は、大分暑いでしょうから夏バテにお気をつけ下さい。
私は、宮城なので名古屋に比べたら過ごしやすいですが、やっぱり最近は暑さのせいでお菓子やパンから遠のいています。
そういえば、ひとつ思い出したのですが、私はホームメイド協会のニーダーを使っていて、それだと、粉類と水を入れて１分４０秒、油脂を入れて３０秒しか回さないんです。（ベーグルの場合）
これって、kojikoさんの１０分と大きな違いですが、これも影響しているのでしょうかね？
水の量ですね。今までは、いつも先生にいただいたレシピでやっていたので考えた事もありませんでした。
それから、庫内を計る温度計はないので事前に２５０度の余熱設定にして温めておきます。
あとは、ケトリング後は終わったものからオーブンに入れるのと湯で汁を表面にチャッチャッとぬるですね。
どれも、目からうろこです。
こんなに、丁寧に詳しくアドバイスをいただいて感激です。
ありがとうございます。
とりあえず、kojikoさんのアドバイスを元に再チャレンジしてみます。
名古屋は、大分暑いでしょうから夏バテにお気をつけ下さい。
私は、宮城なので名古屋に比べたら過ごしやすいですが、やっぱり最近は暑さのせいでお菓子やパンから遠のいています。
そういえば、ひとつ思い出したのですが、私はホームメイド協会のニーダーを使っていて、それだと、粉類と水を入れて１分４０秒、油脂を入れて３０秒しか回さないんです。（ベーグルの場合）
これって、kojikoさんの１０分と大きな違いですが、これも影響しているのでしょうかね？
エスパーさん♪
返事が遅くなってごめんなさいm(＿＿)m
エスパーさんは宮城なんですね。
名古屋と比べたら、どんなに涼しいだろうって思います。
ちなみに、名古屋は今日も35度超でした(--;)
ホームメイド協会のニーダーの件ですが、私は、そのニーダーを知らないので、違いがわからないのです。ごめんなさいね。
でも、そういうレシピがその機械であるなら、間違いではないと思いますよ。
返事が遅くなってごめんなさいm(＿＿)m
エスパーさんは宮城なんですね。
名古屋と比べたら、どんなに涼しいだろうって思います。
ちなみに、名古屋は今日も35度超でした(--;)
ホームメイド協会のニーダーの件ですが、私は、そのニーダーを知らないので、違いがわからないのです。ごめんなさいね。
でも、そういうレシピがその機械であるなら、間違いではないと思いますよ。
いえいえ、せっかくお子さんが留守でゆっくりだったのにすみません。
こちらは、土曜日から秋のような涼しい風が吹きもう水遊びも終わりかなって感じなんですよ。
先日、kojikoさんのアドバイスを参考にチョコベーグルに挑戦してみました。
水を、１６５ｇから１５０ｇにしたらちょっと少なすぎだったんですが、ゆで汁をチャッチャッと塗って、ケトリングを終えたものからオーブンへ入れました。
すると、次の日になってもパンッと生地が張っていて・・。
何と、お礼を言っていいのか。
本当に、ありがとうございました。
うちは、子供がまだ３歳と１歳なのでご飯の準備でいっぱいいっぱいですが、kojikoさんの作品から刺激をもらいおいしく、美しいパンやお菓子を作れればなって思います。
こちらは、土曜日から秋のような涼しい風が吹きもう水遊びも終わりかなって感じなんですよ。
先日、kojikoさんのアドバイスを参考にチョコベーグルに挑戦してみました。
水を、１６５ｇから１５０ｇにしたらちょっと少なすぎだったんですが、ゆで汁をチャッチャッと塗って、ケトリングを終えたものからオーブンへ入れました。
すると、次の日になってもパンッと生地が張っていて・・。
何と、お礼を言っていいのか。
本当に、ありがとうございました。
うちは、子供がまだ３歳と１歳なのでご飯の準備でいっぱいいっぱいですが、kojikoさんの作品から刺激をもらいおいしく、美しいパンやお菓子を作れればなって思います。
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ホームベーカリーを利用したベーグルの作り方。
ホームベーカリーの「こね・発酵機能」を使ってベーグルを作ってみました。生地の「こね」から「一次発酵」までをホームベーカリーがやってくれるので楽チンです。フレーバー入りのベーグルを2種類作ることにしたんですが、これが結構大変なことに…。
