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本日のバタール 現在の私の作り方(覚書として!)
間違っているところがあるとは思うのだけど、現在の覚書を残しておきたいと思ったので。
そして、秋に向けて本格的にまた焼きこみたいと思うので自分のデータとして。
非公開にしようかと思ったのだけど、「これ、違ってるんじゃないのぉ~?」みたいなツッコミも期待して!(^^;)

ずっと、作り方を書いているだけなので、興味のある方だけどうぞ!

20080817バタール焼き上がり

室温 28度(エアコンで調整)

粉 300g
冷水 185g
あわせてフープロで2分。

水 5cc
ドライイースト 2g
砂糖 ほんの一つまみ

水、砂糖、イーストの順に合わせたて10分
その後、まぜて10分(この20分で生地を休ませる=オートリーズ)

本ごね、2分。(上記イースト投入30秒後に塩5gを入れた後、2分)←ひょっとして2分は短い?塩の粒がギリギリ消えたくらい。

1次発酵3時間(途中1.5時間でパンチ1回)

2分割後、楕円に伸ばした生地を上下を折り、長方形にしたところで、綴じ目を下にしてベンチ20分。

その後「少しのイーストで ゆっくり発酵パン」の基本のバゲットと同じ方法で、成形。

パンマットのうねに置き、硬く絞った布巾、その上に、ビニールをかけて2次発酵1時間。

20080817バタール発酵終了

↑↓は、2次発酵後。
結構、腰高で、表面の張りも見られます。

20080817バタール発酵終了2

オーブン250度で天板を入れた状態で20分余熱(うちのオーブンは最高温度が250度なのです)

銅板の上に、耐熱シート?を置き、生地を移動。
(生地の綴じ目が真下に来るように注意。)

5分ほど放置して、表面を乾燥させます。

20080817バタール移動後

粉を振って、問題のクープ入れ!

20080817バタールクープ入れ

引きつってます(--;)

このクープは、生地を横置きにしていれたもの。
なんとなくだけど、この方が薄くないるような気がしてます。
本当は、もう少し浅く入れたいと思ってます。
でも緊張なのか、思わずグサッと包丁

オーブンをあけ、銅板ごとオーブンにいれ、霧を吹いて閉め、スイッチを入れずに1分。
その後、230度で20分焼成。

20080817バタール焼き上がり

2本同じ条件で作成しているにもかかわらず、片方のクープが開かないのは、こんな理由↓

20080817バタール腹割れ

腹割れしております。こちらに生地の力がいってしまった。

クープ開き気味の方も、開いているところと、開いてないところが!
最近、銅板のおかげで?均等に開き始めていただけにショック

帯が切れているところの理由はわかりました。
クープいれのときの、クープとクープの間の幅が短いこと。切れてる帯は、一番短いんです。

今回、生地の状態自体(2次発酵後まで)はよかったように思うので、次回は、クープ入れに注意してやってみよう。
どの工程もとっても大事だけど、クープ1本で、すべてがだめになってしまう。
なので、緊張するんですよ(--;)
それと、腹割れに注意するために、成形時、折りたたんだところに手粉が入り過ぎないように、綴じ目が真下にくるように、気をつけてみよう。

あ、最後、断面の画像を取り忘れ。
でも、目が詰まっていたことは確か!
ここも課題だ!水分量を増やしてみよう。





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テーマ : 手作りパン
ジャンル : グルメ

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(非公開コメント受付中)

私は、まだバタールって作ったことないんです。
いつも、kojikoさんがクープの入れ方を研究されているのを眺めては、そのうち私もと思っています。
最近、私も小型のパンにクープ入れたりしてますがあの感覚は結構難しいですよね。

バタールってフランスパンとも違うんですね。
この材料なら、家にあるもので作れるから早速お手本にして挑戦してみようかな。
こんにちは
kojikoさんいつもこの方法で作ってるんですか!?
この成型方法で私はすごく目詰まりした生地になっちゃいました。
それに銅版は余熱のうちからオーブンに入れてた(爆)焼成のときにオーブンに入れるのですね。気づかせてくれてありがとう!
 どうしてもkojikoさんのように、焼いたときにこうぐわっと開かないんですよね(涙)
 今日もまた微調整しながら焼いてみます!
 ジャンキーですので(笑)
エスパーさん♪

もうね、バタール一色の毎日です(爆)
子供たちのことも夫のことも家事も忘れてます。。。なーんてことはありませんが、それくらい注ぎ込んでますね。
そんなにムキになることもないんでしょうけど、トコトンみたいな性格も災いしているようです。
でも、結構、私みたいな方々多いらしいです。いかがですか?お仲間に!(^^*)

バタールもフランスパンの一種です。
ちなみにフランスにはフランスパンというパンはないそうですよ。
一応、フランスパンっていうのは、リーンな材料で焼きこんだパンの総称らしいです。
バゲット、バタールなど、長さやクープの数で名称が違ってきます。

私も焼き始めたころ、何がどうなん?って分けわかんなかったんです。
やっと最近、いろいろ調べていくうちにわかってきて、知識だけは蓄えつつあります。
それと比例するようにバタールが向上してくれたらもっとうれしいのですけどね。
なかなかそうはいかないみたいです(;_;)

それからね、私のレシピはまったく発展途上のもので、しかも失敗ばっかりのレシピなので、参考にならないかもです。
最初から謝っておこうっと!m(__)m
baniraさん♪

こちらこそ、生地の目のつまり具合と成形方法のこと、baniraさんのブログ記事を読ませていただいて、実際に焼き比べを見せてもらえて、とっても納得しました。
なので、今、仕込んでます(^^;)
成形の方法を変えてみようと思います。

それから、銅板ですが、私も以前はbaniraさんのように一緒に余熱してたんですが、どちらかのサイトで、銅板の性質を考えて、均一に熱を伝えることを考えるなら、後から入れても同じではないか?というのを読んでから、後入れにしています。
でもね、実際のところ、やはりハード系は下火が大事だし、一緒に銅板も余熱しておいた方がいいと思います。
といいつつ、後入れにしているのは、最初から銅板も余熱していると、出し入れのときに、私、やけどすることが多いんですよ(^^;)
余程、調子のいいときには、最初から余熱を選んでます。
やはり、底の焼き加減が違いますよ。
Cafe clock
プロフィール

kojiko

  • Author:kojiko
  • 熱しやすくさめやすい私ですが、お菓子作り、パン作りは、ずーっと続いています。そしてきっとこの先もずっと。。。
    愛知県在住です。
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