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バタール
20080819バタール

前回のバタールをふまえて、同じくバタール2本分しこみました。

①クープ入れに注意してやってみよう。(もう少し浅めに)
②腹割れに注意するために、成形時、折りたたんだところに手粉が入り過ぎないように、綴じ目が真下にくるように、気をつけてみよう。

③水分量を増やしてみよう。

反省点は、この3点↑

で、今回は、以下の点を注意してつくりました。

①前回クープの反省をして、より浅めと思ったのだけど、とあるブログでかなり深めに入れていてそれでしっかり開いていたので、それもやってみたいくなり、前回より深めにいれてみることにしました。
でもそれもむずかしくて、どこまでOK?って感じ。自分としてはかなり深めにいれたつもり。
2度切りしてみたり(^^;)

②これはかなり注意して、綴じ目も確認しました。

③水分量は、前回のレシピで、水分を+5gの190gにしました。
こね上がり時点では、べたついたものの、その後の扱いはそれほどこまることもなく順調に。


成形直後画像です↓。

20080819バタール成形後

1次発酵終了。今回、2次発酵に1時間20分ほどかけています。前回より20分長くとりましたが、発酵後の状態はさほどかわらないように見えます。
ただ、クープを入れたときの開き具合が、こちらのほうが広かったです。

20080819バタール仕上げ発酵終了

深めのクープ↓
この深めにクープをいれるには、前回のように生地を横置きで入れる自信がなかったので、縦置きで入れています。できるだけ斜めになるようにも心がけて!

20080819バタールクープ入れ

結果、帯はさけるわ、エッジは立たないわ、のべっとしてるわ、目は詰まってるわでいいことなし!
ただ、腹割れしてません。なのに、このクープ。。。。。(落)

クープは、前回と今回を比較してみたけど、どちらもかわらない気がする(--;)

それから、前回のバタールのコメントでbaniraさんが、この成形方法だと目がつまるのでは?

と書かれていたので、次回は成形の方法をドンクの成形の方法でやってみたいと思います。
(ちょっと思い当たる節があるもので(^^;))
baniraさんありがとうね!、芯作りにばっかり気がいってて、巻き込めば巻き込むほどボリュームがでるのかと思っていました。
baniraさんのブログでもこの件、検証されてます。
興味のある方、ぜひのぞいて見てください。
はっきり差が見えます。

※追記※
↑の文章で言葉が足りませんでした。
巻き込む成形の方法で、もちろん技術のある方は、しっかりした気泡を作られます。
すばらしいほどに!
私の場合は、まだまだ発展途上で技術が伴っていないので、私の腕で気泡が出る方法を模索しているところです。いろんなケースを試してみたいと思っています。




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テーマ : 手作りパン
ジャンル : グルメ

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(非公開コメント受付中)

さすがにkojikoさんが参考にされるだけあって、baniraさん、検証がちゃんとできていますね。
私はkojikoさんのこの生地の状態で、なぜパーフェクトにならないのかが全然判りません(--;

私はクープいれするときに、ナイフの刃がひっかかるので、そうならない方法を教えて欲しいです。美しい切れ方ですよね。

ぎざぎざのエッジのフランスパンって、痛いんですよ・・・食べるのが(^^;
まゆさん♪

思わず吹いてしまいました。
そりゃ、痛いわ(爆)
笑い事ではないですねm(__)m

ここ2回ほど、両刃かみそりタイプのクープナイフから、HENCKELSの果物ナイフに変えています。
お義父母さんが、海外旅行にいったときに買ってきたものなんですよ。
あまりに切れ味が良かったのを思い出して使ってみたら、使用感が、全然、両刃のかみそりとは違うんですよ。
だからといって、それで、ひっかからないのではないと思うのですけどね。

たまたまだと思います(^^;)
気をつけているのは、すでにまゆさんならご存知のことばかりとは思うんですけど、

ナイフにも少し粉をふるって、ナイフの先ではなく腹を当てるようにすること。
必ず、ナイフをもたない方の手で、生地を支えること。(ナイフが入るあたりを少し、つかむくらいの感じ)

くらいでしょうか。(これがあっているのかも怪しいのですが)

まゆさん、加水が私より多いとかではなくて?

私も引きつるときには、徹底的に引きつりますよ。痛いほどに(^m^)
おこんばんわー
うーん,うーん,さすが,kojikoさんっ。
わたしも,寝ても覚めても,バケットのことが頭から離れず,完全にとりつかれたまま,焼き続けています。
kojikoさんの,かっこいいじゃありませんか?
はー,バケット,辛しぃ~
gnas-styleさん♪

こんにちは。
毎日がんばって焼かれている様子。
立派に病気です(爆)私もです(爆爆)

以前は、いいんじゃない?って思えるようなバゲットを数度焼いたこともあるんだけど、それが維持、もしくは上達していかないのよね~それって、検証がきちんとできてないからだって、わかってるんだけど、できない。。
だめな私ね~って感じです。

gnas-styleさんのブログ内でリンクくださってありがとうございます。
アクセスメキメキあがっておりますm(__)m
おはようございまーす
巻きの件、私は腕が未熟なので気泡が出来ませんでしたが、あの先生のレシピ本なので腕を上げればきっと気泡もできるはず!
 私の検証はあくまでレベルが↓なのです~(苦笑)
 kojikoさんも腕がメキメキupしてるじゃないですか~!
 こうやったらこうなるってちゃんと理解できてないと駄目なんですね。
 あー焼きたくなってきました。
 これから仕込みます!!
 
baniraさん♪
ごめんね~私の言葉が足りなかったわ。
追記として書いておきました。
でも、本当にそう。きっと腕が追いついたら、あの方法で立派な気泡ができるんだと思う。
そうなれる日は、程遠そうだけど、がんばってみようと思います。

なんだか、ここ数日、取り付かれたように(笑)焼いているわけなんだけど、毎日焼いて見てると、結構いろんなこと見えてきていい勉強になってます。
それが結果として見えたらもっとうれしいんだけどね(^^;)

baniraさん、今日も焼いてるのね。
また後でいきまーす!
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プロフィール

kojiko

  • Author:kojiko
  • 熱しやすくさめやすい私ですが、お菓子作り、パン作りは、ずーっと続いています。そしてきっとこの先もずっと。。。
    愛知県在住です。
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