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バタール
20080823バタール

今日もがんばってバタール修行

昨日の反省から、今日の課題
①クープは浅く。3本目が長くならないように注意して。
②水分を生地に合わせる分200g、イーストを溶くときに使う5gをたして、205gにする。
③底割れに注意。綴じ目しっかり、そして、綴じ目は真下。

これをクリアすべく作業を進めていたのだけど、水分205gが立ちはだかった(大げさ!!)
コネはなんとかクリアできたものの。1次発酵後の分割で、ベッタベタ。。。
ここでずいぶん生地をいためてしまったような感じ。
扱いにさすが成形に出たのか、いつもよりかなり細長め。
クープ入れて、天板にのせるとき、ギリギリのサイズだったので、無理やり放り投げたら、曲がった(落)↓
向かって右が曲がった方。左も少しまがった。

20080823バタール2本

毎度毎度のおなじみ発酵画像↓
なんら変わらないので、下の2枚は今後省略する予定。

20080823バタール成形後

クープ画像撮り忘れちゃいました(;_;)
今回のクープは、ナイフで入れるつもりだったけど、浅くいれるなら、横置きで、両刃かな?と思い、両刃かみそりで入れています。


下は仕上げ発酵後なのだけど、気温が下がっていたのに、少々発酵不足で焼きいれしてしまったよう。

底割れを気にして、綴じ目の処理もしっかり意識的にしました。

焼き上がりは、クープはすべて開いたものの、重いし、焼き色も薄いし、皮もバリッとした硬さではなく、ただただ硬い感じ。
ラスクにしたところで、歯が折れると思う。

それから、ショックなのは、ほとんど泣かなかったこと。
あっちが良ければ、こっちが悪い(--;)

20080823バタール仕上げ発酵後 

↓は、断面の比較。
いまさらですけど、クープによって気泡の出来方は大きく変わるもんですね~

向かって左が、クープが開いた方。右が開かなかった方。

20080823バタールクープ開いた方の断面20080823バタールクープ開かなかった方の断面


今回、昨日より更に5g水分を増やしたわけだけど、発酵不足が災いして、クープが開いていてもかなりつまった気泡になってしまった。
よほど、昨日の200gで焼いたときの気泡の方がましな気がする。

次回は、同じ水分量で、成形に注意して、発酵を十分にすること。
クープを均等にいれること。明らかに真ん中短いです↓(クープが開いていても、形が悪い(--;))

それから、皮の感じってそのときそのときで結構違うんですけど、今日のバタールの皮は、「昨日、飲んだでしょ」って感じの肌っぽい。ザラザラガサガサ。
なんと表現したらいいかわからないんだけど、ちがうんだな~

今回、クープは開いたけど、気泡や表面(肌)の感じが思っていたものとはまったく違うので、またがんばってやってみよう。
やっぱりすべての工程が思いっきり出来上がりに左右しますね。本当に。。



 





20080823バタール縦

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テーマ : 手作りパン
ジャンル : グルメ

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(非公開コメント受付中)

初めまして、こんばんは。

「クープ」で検索するといつもこのサイトに行き着きます。

焼く前と焼成後の画像をアップしている方は多くないのでじっくり拝見し、毎回ホントに勉強させてもらっています。
ありがとうございます。

焼き立てが香ってきそうで、とてもおいしそうです。
こんにちは~♪

バタールって奥深いです~(@_@)
驚きだったのは、クープの開き加減でも気泡が変わるんですね!!!
クープって、同じように入れてもこんなに形が変わるって。。。
実は先日、はじめてクープを入れてみたんです。普通のパンですけど(~_~;)
全く開きませんでした。奥深い!!!

あと、ホットドックをブログにアップしました。
何が入っていたか、ちょっと忘れ気味になっています(^_^;)画像だけでも見ていただけたらと思って~♪
ササさん♪

始めまして。
来てくださってありがとうございます。

もう、バタールと真剣に向き合い始めて1年になろうとしています。
なかなか進歩しないバタール作りに苛立ちを覚えたり、悟ったりの繰り返しなんですけど、いつか出会えるはずのバッチリバタールに夢をはせ、がんばってます(^^)v

>焼く前と焼成後の画像をアップしている方は多くないのでじっくり・・・

これは、データを残すために撮っているものなのですが、ササさんのお役にも立っているのならうれしいです。

ササさんもバタールやいてらっしゃるのかしら?もしそうなら、お互いがんばりましょうね。
また是非、遊びに来てくださいね。
お待ちしてますm(__)m
ぶーぴょんさん♪

ホットドックの画像ありがとうね。
あとで、ゆっくり見に行きます(^^)/

>驚きだったのは、クープの開き加減でも気泡が変わるんですね!!!

そうなんですよね。輪切りにすると本当によくわかるんですよ。ちゃんとクープが開いたときの気泡は、上に向かって伸びているし、底割れや、腹割れしてるとそちらに向かって伸びてるんですよね。
本当に、理屈がわかるんです。

あせってはいけないけど、きれいなバタールにお目にかかりたいわ(^^;)

まだまだ焼くつもりなので、良かったらお付き合いくださいね。

すご~~い。バタールって作ったことないけど、(クープできません)すごいおいしそうです。
これカレーといっしょに食べたい===3
ラスクにしてもおいしそう。
最近ちょっとだけパンを焼くようになってきました。
kojikoさんのようにおいしく作りたいっす
kojikoさん、こんにちわ。
・・・ホントだよね。
みち、険しすぎ^^;
でさ、失敗したフランスパンはラスクにしちゃえ
とかってみんな言うじゃない?
でも失敗パンのラスクってヤッパリ固くて
マズイんだよね^^;
うう、つらい。
バゲットに関して言いたいことはいっぱいあるんだけど
みんな連動してるんだよね。
その箇所だけを取り上げて言ってもしょーがないっていうか・・・。
勉強するほどそう思います。
で、あのー、CMに来たわけじゃあないんですけど
またよかったらウチの方に遊びに来てください。
ぼちぼちバゲットのこと書いていこうと思ってますので・・・。
参考になるかどうかわかんないけど
一緒に悩もう!
(勝手に盛り上がってゴメンなさい)
こんにちは^^
焼き込んでますね~!
ワタシなら めちゃ喜んでるレベルなんですけど(^_^;)へへ…
ワタシはクッペ修行中なんですが、最近はクープも開かなくて(気泡もない)行き詰まってます(>_<)
パン屋さんに行ってもフランスパンに目がいっちゃいます(笑)

kojikoさん、こんばんは。
今日は、イメージトレーニングにやってきました。
夜なんですが、昼寝をたっぷりしてしまい眠れそうにないので今からバゲット、焼きます(笑)

PCが照れるだろう・・・というほど顔を近づけてクープを拝見いたしました。

これからもどうぞよろしくお願いいたします<(_ _)>
なんちゃん♪

返事が遅くなってごめんなさいね。
なんちゃんのパン、さっき、ササーッと見にいってきました。
急いでてコメントできてないけどごめんなさい。
ハイジの白パンも、メロンパンもおいしそうでした。
メロンパン最近作ってないな~って思って、近々作りそうな予感(^^*)
家族みんな好きだしね。
白パンは、作ったことないんですよ。
レシピもレシピリンクされてたし、そのうち作ってみたいです。
発酵のとり方むずかしいですよね。
私もこんなに長く作っているにも関わらず、わからなくて悩みます(^^*)
nofuriruさん♪

返事が遅くなってごめんなさい。

nofuriruさぁ~ん、嬉しいわ。
本当なら、今すぐにでも粉もって押しかけたいくらいです(爆)
しっかり読ませてもらいます。
そして、またバタール、挑戦してみます。
道は険しいけど、こうして声をかけてくれる方がいると進めるというものです。
感謝!!
COASAさん♪

返事が遅くなってしまってごめんなさい。

パン屋さんに行ってもフランスパンに目がいってしまう。。そのお気持ちよーーくわかりますよ。
ちなみに、昨日、あるパン屋さんでしたが、フランスパンの前にたぶん10分ほどいたと思います。
パン屋さんでもクープの開きが甘いものや、まったく開いてないのもあるんだ!とか、中には、こんなクープがほしいの!などと客としては、かなり怪しい雰囲気をかもし出しながらの10分でした。
でも、本当に目が行っちゃうんですよね。
フランスパン見るためだけに入ったりしますもん。←買えよ(^^;)
お互いパックリクープ、バリバリエッジ目指してがんばりましょうね♪
ササさん♪

返事がおそくなってしまってごめんなさい。

そんなに見つめられてどうしましょう(^^*)

でも、私にとって、あのパンは全然だめなんですよ。
たぶん、ほぼクープ病なんだと思うんですが(^^;)、今日は、夕食作りながら、ウィンナー見てたらどうしてもクープ入れたくなってしまって、3本いれてしまいました。
そして焼いたら、きれいに3本クープ開いてて、エッジも立ってる!
フライパンは、下火でしょ。
皮がパンパンに張ってるでしょ。
ブツブツブツ・・・・と考え込んでしまって(^^;)
でも、こういうところにヒントがかくされてるんじゃないか?って益々クープ病の深みに入っていきそうです。

ササさんはブログやHPなどお持ちではないですか?お持ちなら、遊びに行きたいなって思って!
No title
あっ・・・

今晩、初めての粉で仕込むつもりなのでイメトレにやってきました。

この、「ササ」さんはブログを始めるだいぶん前のワタシです(笑)
今と同じことしていますね^m^
ハナさん
イメトレ大事よね。
私、仕事しながら、よくイメトレしてます。
特にクープ。毎日イメトレしてますよ。
なのに、毎度撃沈・・・
イメトレ不足なのね。がんばるわ!

> この、「ササ」さんはブログを始めるだいぶん前のワタシです(笑)
そうだったのね!
ササさん、あれきり来てくださらないわってさびしく思っていたの。
ハナさん、ありがとうね。またきてもらえて嬉しいです。
これからもずっとよろしくね。

> 今と同じことしていますね^m^
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プロフィール

kojiko

  • Author:kojiko
  • 熱しやすくさめやすい私ですが、お菓子作り、パン作りは、ずーっと続いています。そしてきっとこの先もずっと。。。
    愛知県在住です。
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