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久々バゲットは(--;)
20090427バゲット

2ヶ月以上あいてしまっていたでしょうか!
やっと冷凍庫にあった、化石化しそうだったバゲットも無事消費完了。(夫!ありがと!)

ということで、バゲットを作りました。

どうやら、イーストの計量を間違えたらしい・・・・と思う。
1次発酵いつもなら3時間のところ、一向に膨らまず、でも、3時間で切り上げ(予定があったので)作業を進める。やはり、バゲットは余裕のあるときにつくらないといけませんね~
たぶん、ここの発酵不足が最後まで響いたのではないかと思われます。

この↓クープ、だめ!(--;)
今回、久しぶりだったので、加水低めにしたにもかかわらず、刃を新品にしたにもかかわらず、引きつらせてしまった。いかにも最近焼いてない感じ。
こんなクープだから、↑の画像みたいな開きなわけです。
今回はとっても納得。

20090427バゲットクープ

そ、そこちゃうやん!とオーブン前で叫んでしまった、バゲット側面。
どうしてそこから裂けるのか!
おこることにはすべて理由がある。
自分が気泡になった気持ちで考えてみよう(笑)

20090427バゲットクープじゃない

加水少な目なので、こんな気泡。
それにクラムも固め。

20090427バゲット断面

焼いて、ガリガリ言いながら、いただきました。
ちなみに私、顎関節症です。
あ~、顎いたぃ!(^^;)



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テーマ : 手作りパン
ジャンル : グルメ

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(非公開コメント受付中)

こんにちは^^
で、で、でも、ワタシいつもkojikoさんがダメ出しなさっているこのクープの感じです! (笑)
いや、もっともっとギザギザ感が多いかも・・・
刃も新しいのに v-404

一次発酵3時間、しかもイースト少なくっても気泡もクープも形になるんですね。
盛り上がったクープ、キラキラの気泡がやっぱりうらやましいです。

ワタシの焼くバゲットは一次発酵が短いと、みっちり&ぎっしり目が詰まった食パンのような感じになります。

やっぱり腕なんですね・・・

がんばれ>ワタシ

No title
ねえ、どうして、こんなに気泡が開くのですか。固めのクラムもできたことがないです(そうなってほしいのに)。クープが開いて、中からもくもくと膨らむっていうのもまだ。
そういえば、クープを引きつらせずに入れられたこともないんだっけ。
要するに修行が足りないんでしょうか。疑問、また疑問です。作っているところをビデオで撮って、見せてくださいませんか???
No title
いや、きっと、パン屋さんみたいに大きな本物のオーブンがあって、
ほんとはパン屋さんにつとめている人が
焼いているに違い有りません!
でないと、こんなのあり得ないです。
何が不満か分かりません、、全く。。。
ハナさん
> で、で、でも、ワタシいつもkojikoさんがダメ出しなさっているこのクープの感じです! (笑)

いやぁ~(^^;)画像を撮る角度や光の当たり具合で多少見やすくなっているのかもしれないです。(^^;)

> いや、もっともっとギザギザ感が多いかも・・・
そんなことなかったと思いますよ。
刃はやはり、生地と並行に!立てたら引きつりますね。教訓。

> 一次発酵3時間、しかもイースト少なくっても気泡もクープも形になるんですね。
> 盛り上がったクープ、キラキラの気泡がやっぱりうらやましいです。
私はほぼこの方法で作ってます。
唯一の自慢はキラキラクラスト。
今回もキラキラしてました。
画像に収めるとどうしてもキラキラ感が50%減くらいに見えてしまいます。

> ワタシの焼くバゲットは一次発酵が短いと、みっちり&ぎっしり目が詰まった食パンのような感じになります。
やはり発酵は重要ですよね。
同じように作っていても、気温湿度、微量のイーストの違い、イーストの鮮度?(新しいか古いか)で随分違うように感じます。

> やっぱり腕なんですね・・・
もともといい腕の人なんていないと思います(^^;)
ただ、磨くのみ!v-91

ハナさん、共にがんばりましょうね。
solar08さん
> ねえ、どうして、こんなに気泡が開くのですか。固めのクラムもできたことがないです(そうなってほしいのに)。クープが開いて、中からもくもくと膨らむっていうのもまだ。

気泡に目のつまりがなくなったのは(多少なりとも開いてくれるようになったのは)余熱をしっかりとって、最初、250度で10分ほど焼くようになってからですね。
クープは、蒸気注入してから少し、蒸らし?のためにそのまま放置しています。

中からもくもく・・・は、やはり成型時の締めが一番重要じゃないかと思っています。

気をつけているのはこのくらいでしょうか。

でも、これ以上の進歩がないのですよ。
むしろ焼く機会が少なくなると下降線の一途です。

> そういえば、クープを引きつらせずに入れられたこともないんだっけ。

クープで気をつけているのは(引きつらせている私がいうのもなんですが!(^^;)
ハナさんへのお返事でも書いたことなんですけど、生地と並行に、すくあげるように、もたもたせず一気に!くらいです。
最近は、生地を自分にたして、たてに置いて上から下に向かってクープいれしてるのですが、左手で生地を抑えながら入れると楽です。

>作っているところをビデオで撮って、見せてくださいませんか???
そんなことしちゃっていいのぉ!?が、満載のビデオになりそうなんですが!(^^;)

手あれも治さないと・・・(そこが問題?(^^;))
お近くなら、こうやって作ってるの!って恥ずかしいながらもお見せするることができるんですけどね。

あ、ちなみに高橋雅子先生のDVDには、バゲットの作り方写ってますよ。

私も随分、参考にさせていただいています。

でも、solar08さんの場合、オーブンに一番の問題がありそうですよね。


kotubuさん
> いや、きっと、パン屋さんみたいに大きな本物のオーブンがあって、
> ほんとはパン屋さんにつとめている人が
> 焼いているに違い有りません!

そこのところ、すごーくイメージしてみたのですが、自分とは重ならず、残念です(^^;)
クープが開いていても、開き方に自分のイメージしている(自分が最高だと思い描いている)クープがあると、それ以外はダメにみえてしまうのです。
おうちバゲットだからとか、ソコソコ食べれるしとかいう言葉で自分を納得させようともするんですどけ、「そうじゃないだろう!」と思う自分もいて、困ったものです。
でも、その気持ちがあるから、焼き続けることができるのかとも思うのです。

バゲットは、個人で家庭用オーブンで作るのは、無理だろうというのが、一昔前の見方だったのですが、最近は、本当にお店のバゲットと肩を並べるようなバゲットを焼かれている方もいてるので、焼けないのが悔しくてしかたないのです。

自分はいったいどこを目指しているのか!時々、自分に質問してます(^^;)
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プロフィール

kojiko

  • Author:kojiko
  • 熱しやすくさめやすい私ですが、お菓子作り、パン作りは、ずーっと続いています。そしてきっとこの先もずっと。。。
    愛知県在住です。
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