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レーズン酵母でレーズン山食 
20090610レーズン山食

昨日は、カンパ&バゲットから、ちょっと離れてみようと(^^;)

見つめなおす時間・・・これ大事です。私の場合。

引っ付きすぎてると、基本的なことすら見落としてしまう。私の悪い癖。

なので、ちょっと離れて、レーズン食パンをやいてみることにしました。
もう一つの理由、たくさん作りすぎたバゲットの調整をするため(^^;) こっちが主かも!

配合は、この本から。


「自家製酵母」のパン教室

「レーズン食パン」です。

レーズンは、いつもレーズン酵母のエキス起しに使っているレーズンです。

《アメリカ産》カリフォルニアレーズン【1kg】


お湯と洋酒を混ぜたものに10分くらい漬け込んで、戻して使いました。

作り方は、低温長時間発酵です。
室温1時間+冷蔵庫野菜室8時間+室温1,5時間くらい。
仕上げ発酵は1.5時間。

↓は、一次発酵が終わった段階。

20090610レーズン山食生地

このビニールに半分くらいだった生地が、パンパンに膨らみました。
ここまでは順調だったんですけど、仕上げ発酵の見極めが早すぎて、釜伸びのない、小ぶりな、ちょい固めなパンになってしまいました。

それに、レーズンを成形のときに入れたので、毎度のことながら散らばらない。
でも、今回は原因箇所(あそこにレーズンいれてないじゃん!)がわかっているので、これは次回の課題としておきます。

ね、固そうでしょ(^^;)
生地がとっても密です。

20090610レーズン山食断面


ところで!
いつも使っているニーダーのお釜のハネが回るあたりの部品が取れてしまいまして、どうやら釜ごと注文しなくてはいけないことになりそう。

でも、お義父さんの朝食用食パンを焼かなくてはならず、手で捏ねました。
酵母で、長時間発酵させるものは、ボールの中でコチョコチョっと捏ねて完了にしているけど、イーストで速効仕上げの時にはしっかり捏ねないといけないので、コネ板だしてきてしっかり捏ねました。
やはり手ごねにすると生地、美しいです。
しみじみ眺めてしまいます。
そんな生地で作ったバタートップ。

20090610バタートップ

前回と違い、気持ちよくクープも開いてくれて、気分も晴れ晴れ~♪です。

そして、これは先日作ったカンパの断面。
私は、詰まった気泡でOKにしたので、これで大丈夫。
焼き縮んだ箇所もなく、よく焼けました。

20090610カンパ断面

私が最近ハード系ばかりを焼くせいか、息子の好みがだんだんとソレになってきています(^m^)ヨシヨシ

毎朝、いろんなものを乗せてカンパライフを満喫してます。
(本当は野球部の監督から、朝はご飯!といわれているんだけど(^^;))

なので、カンパは、ほとんど在庫ゼロ!
いいことだ!母はまた焼くよ♪

よし、お昼はバゲットだ!(でも、やっぱり私はご飯食べたい!(^○^))
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テーマ : 自家製天然酵母
ジャンル : 趣味・実用

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(非公開コメント受付中)

No title
カンパーニュの気泡、最適にしあがっていますねえ。
レーズンパンもこのぐらいの気泡の方がよいように思えますが。いずれにしろ、いつもながらの完ぺきさに感嘆しております。
手でこねる方がやっぱりいいですか。何分ぐらいこねてらっしゃいますか?
No title
お父様パン食なのね(^-^)
やっぱり手ごねは違うんですか~~!!
私もまたやってみたくなりました。

私もついにレーズン酵母起こし始めました。
うまく出来るかな?

私、仕上げ発行、なかなか辛抱できなくってすぐ焼いちゃうんですがやっぱりそんな日のパンは固くなっちゃいますね。
パンって本当に奥が深いです。

kojikoさんみたいに焼けるようになりたいな~~(^-^)
solar08さん
> カンパーニュの気泡、最適にしあがっていますねえ。
ありがとうございます。
でも、レーズンパンは、やはり目詰まりで(^^;)、焼き戻しても引きが強く良く感じられ、失敗パンに近いできとなってしまいました。

> 手でこねる方がやっぱりいいですか。何分ぐらいこねてらっしゃいますか?
自分で、こねてるから、贔屓めに見ていると思ってます(笑)
でも本当にツルツルの仕上がりで、思わず360度見回してしまったほどです。
コネは、酵母の場合は、冷蔵発酵させるので、その間に生地は勝手に出来上がっていくので、生地がまとまってから5、6分(カンパなど)。
イーストの場合は、わりとしっかりめ、粉400gの生地なら、20分くらい?
生地の状態を見てやめてます。
基本、つるんとして指で伸ばして薄く延びるならOK。
リーンな生地なら多少ボソボソでもOKにしています。
H+plus さん
> お父様パン食なのね(^-^)
そうなんです。
他の家族が、カンパサンドを食べようが、おにぎり食べようが、必ず食パンなのです。
だから、いつも食パンが切れていないか気にしています。

> やっぱり手ごねは違うんですか~~!!
自分で、精一杯こねているので、随分ひいきに見ているとおもうんですけどね、でもツルン♪としてきれいだったのですよ。
焼きあがった生地の内層もきれいだったので、これはきっと私のコネが良かったんだということにしています(^^;)(苦笑)

> 私もまたやってみたくなりました。
無心になりたいときとか、また何かをしっかり考えたいときにもお勧めです!(笑)

> 私、仕上げ発行、なかなか辛抱できなくってすぐ焼いちゃうんですがやっぱりそんな日のパンは固くなっちゃいますね。
私もですよ。本当に待てなくて!
もういいだろう?とか思うのですが、それから更に数十分待つといいのかもしれないですよね。

> 私もついにレーズン酵母起こし始めました。
> うまく出来るかな?
そうなんですか!それは楽しみですね。
H+plus さんの酵母パン楽しみにしています♪
Cafe clock
プロフィール

kojiko

  • Author:kojiko
  • 熱しやすくさめやすい私ですが、お菓子作り、パン作りは、ずーっと続いています。そしてきっとこの先もずっと。。。
    愛知県在住です。
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