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ルバーブ酵母で山食
20090725ルバーブ酵母で山食

最近、ルバーブ酵母で山食を毎日のように焼いています。
とってもきめ細かくて、フワンフワンの中にもモッチリも少し感じる焼き上がりが気に入っています。
仕上げ発酵にちょっと時間がかかるのですが、一応今のところ酸味も出ず、順調です。

最近の仕込みは、夜10時過ぎ頃。
ルバーブ酵母と、塩、キタノカオリ、全粒粉で、生地を作り、冷蔵庫野菜室へ入れておきます。
コレは、朝仕事から帰って、野菜室からだし、1時間ちょっとたったくらいのパンパンになった様子です。
元生地は、この半分くらいでした。
20090725ルバーブ酵母で山食一次発酵終了
このビニールがパンパンになった感じがいかにも発酵してる!ッて感じで好きです(*^^*)

ベンチ後に、成形して型入れ。
型に入れた直後はこんな感じ↓。
20090727ルバーブ酵母で山食成形完了

ここまで↓くるのに2時間以上かかっています。(今日は気温低めだしね。)

20090727ルバーブ酵母で山食仕上げ発酵完了.jpg

で、少し冷めたところ、夫が手でパカッと!やっちゃいました!
この画像好きだわ!
生地が剥がれたところを、手でちぎっていただきました。
やっぱり、今回もとっても柔らかい!でも、モチッとね!

20090725ルバーブ酵母で山食割ったところ

明日は、これをエビチリサンドにしていただこうかと。

20090725ルバーブ酵母で山食割ったところ2

最近、山食を良く焼いていて、サンドイッチにもするんだけど、あまりにレパートリーがないなぁ~と本を買ってしまいました。
届くのが楽しみです(*^^*)
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テーマ : 自家製天然酵母
ジャンル : 趣味・実用

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(非公開コメント受付中)

No title
ごぶさたしてます。コメントへのお返事、やっと書きました。
ジンジャーエール、炭酸入りのミネラルウオーターでたっぷり楽しんだあと、水と砂糖を入れて発酵を待っているところです。どうなるか。
山食、生地のきめ細かさがすばらしいですね。白くて柔らかい食パンは好きではないのですが、こういうすばらしい生地を作ってみたいという気になります。
それにしてもルバーブ酵母とはね、ジンジャーにしろ、マンゴーにしろ、「学会発表」したくなりますねえ。
No title
おはようございます~

うわ、カッコイイ!
均等に最終発酵してるのに、窯伸びしてちゃんと「山」のかたちになってますね!
あ~!もう、ふわんふわんでピカピカしておいしそうです~(>_<)
クラムが光ってますね!

このちょっと黄色いのは、卵じゃなくて粉の色ですね~

超厚切りにしてトーストで頂きたいです~、今すぐに!(笑)
サクッとしてて中もっちり・・・( ´¬`)~♪
No title
ルバーブ酵母、すごいですね。
これだけいいパンが焼けるのなら、そのためにジャムを作ってみてもいいかも(^^;

それにしても、山食もそうなんだけど、カンパがまたすばらしいこと!
タメイキが出てしまいますよ。
カンパーニュの本、そのうち・・・と思いつつも、まだ買ってません。
これがなかなか上達できない原因なんですよね。
No title
ルバーブ酵母、すごいですね。
これだけいいパンが焼けるのなら、そのためにジャムを作ってみてもいいかも(^^;

それにしても、山食もそうなんだけど、カンパがまたすばらしいこと!
タメイキが出てしまいますよ。
カンパーニュの本、そのうち・・・と思いつつも、まだ買ってません。
これがなかなか上達できない原因の一つなんですよね。
おいしそ~~!
本当、すんごいおいしそう(^-^)
ルバーブってどんな風味なんだろう?

私のブラックベリー酵母発酵しかかってたのに急に発酵が止まってしまいました・・・お砂糖入れたもだめでした・・・
No title
kojikoさん~お久しぶりです!
っというか、ブログは読み逃げしてました(^_^;)

ルバーブ酵母って、そんなに元気が良いんですね!
酵母で食パンって、まだ作ったことないんですが
また味わい深いって聞きます。
美味しそうなルバーブ酵母の山食ですね!!!

液種はとっても元気がいい梅酵母、なぜか元種は元気がなく
2度目の元種もやっぱりダメで。。。
元気が良かったら梅酵母で食パンをと思ったんですが。。
これはベーグルしか焼けないかもです。。。

また遊びにきます!
こんにちは
おいしそうな窯伸びっぷりの山食ですね!
私は自家製酵母だとふわふわのものが焼けないのであまり作っていません(;-;)
どうしても重たいものができあがってしまう!

たくさんの酵母を育てておいしいパンにしてしまうkojikoさんはやっぱりスゴイです。

kojikoさんの頼んでいる本って「サンドイッチノート」ですか?私も持っていますが、写真もきれいだしたくさんレシピが載っていて見ているだけで楽しいです。
もし、違っていたらスミマセン…
でも何の本なのか興味津々です。
No title
たびたびお邪魔します。
刺激されて、山食を焼いてみたくなったので。
ふつうの食パンレシピだと牛乳や砂糖、バターが材料として書かれていますが、これらは入れないで焼かれたのですか?
キラキラ光るこのクラムにぜひ、挑戦してみたいのです。
solar08さん
ジンジャエールいかがでした?
私は、市販のジンジャエールしかしらなかったので、この味にはいい意味でびっくりしました。
ジンジャーの香りがプーンと香るジンジャエール。私は大好きです!
その後のジンジャーで発酵とは、一粒で二度おいしい♪ですよね。
私は、8月になったら、マンゴー挑戦です!
ハナさん
> うわ、カッコイイ!
カッコいい!は、嬉しいですね~
ありがとうございます。

> 均等に最終発酵してるのに、窯伸びしてちゃんと「山」のかたちになってますね!
これは、偶然です(^^;)
今日も実はルバーブ酵母で山食2本焼いたのですが、それは平らですよ(笑)

> あ~!もう、ふわんふわんでピカピカしておいしそうです~(>_<)
> クラムが光ってますね!
こういう風に裂くように手で割るとさらにキラキラしてみえるんだと思います。
それを見たくて、手で割ってもらったようなもので!(^m^)

> このちょっと黄色いのは、卵じゃなくて粉の色ですね~
粉がキタノカオリなので、黄色いのでしょうね。

> 超厚切りにしてトーストで頂きたいです~、今すぐに!(笑)
私は、どちらかというと酵母パンは薄くスライスして、こんがり焼いていただいています。
厚切りで食べたことないんですけど、やってみようかしら♪
まゆさん
> ルバーブ酵母、すごいですね。
> これだけいいパンが焼けるのなら、そのためにジャムを作ってみてもいいかも(^^;
ものすごくもったいないことだと思うのだけど、でもね、ルバーブって優等生だと思うんですよ。
とってもきめ細かにフンワリやけるので、とってもお気に入りなんです。
実は、冷凍してとっておいたルバーブを一枝1cmくらいに刻んで、空になったルバーブ酵母エキスの入っていた瓶を洗わずに、そこへいれて、一晩様子を見たのです。
この気温だし、すでにピークはむかえているようなんだけど、ジャムから作ったものより、弱いような気がするの。
ルバーブの元種を今日使い切ったので、また起したいのだけど、ジャムも食べたいし、お菓子にも使いたいしと思うと酵母にするのがもったいなくてね~
ルバーブ優れものですよ!!

カンパはね、差し上げてしまったので味はわからないのよ~
私のカンパは気泡はないから、しっかりしていると思います。
見た目はだいぶ安定してきたようにおもうんだけどね。
でも酵母でもう少し粉を配合して、好みのカンパを見つけないなって思います。
No title
kojikoさん、オイシそうで素敵な山食~><!
この釜伸び、ゼッタイおいしいよねー♪
↓で同じパンばっかりで更新できないってあったのを読んで
反省しました・・・^^;
私なんてマンゴー酵母のクッペばっかり。
やっぱりバリエ取らなくっちゃダメですよね~!
反省反省。。。
カンパも最高にカッコいいですね。
次回のパンきちの会では
つめの垢を所望です^m^
H+plusさん
> ルバーブってどんな風味なんだろう?
全然変な匂いはしてないですよ。
私は大好きです。
ルバーブ酵母の香りってね、表現するの難しいわ~ボキャブラリなさすぎです!

> 私のブラックベリー酵母発酵しかかってたのに急に発酵が止まってしまいました・・・お砂糖入れたもだめでした・・・
ひょっとして、すでにピークを過ぎていたりして??
最近、気温高いし、そういうことってないですか?
ブラックベリー酵母ってこれまた贅沢な酵母な気がします。
また挑戦してみてください☆
とっても見てみたいです。
めいぷるさん
> kojikoさん~お久しぶりです!
> っというか、ブログは読み逃げしてました(^_^;)
私、つい先日、お元気かしらってブログのぞいたところでした!
お元気そうで何よりです(^^*)

> ルバーブ酵母って、そんなに元気が良いんですね!
山食ができるくらいなので、いいでしょうね~
私、よほど確信がないと山食にはチャレンジしないんですよ。
酸味も怖いですしね。
一度酢酸菌を繁殖させてしまうと、そこらじゅうにいるような気がしてイヤなのです。
昨年は泣きましたから!

ルバーブ酵母で山食作ってて、仕上げ発酵を3時間とることもあるんですけど、酸味もなく、しっかり上がってくれるので、安心できます。

> 液種はとっても元気がいい梅酵母、なぜか元種は元気がなく
> 2度目の元種もやっぱりダメで。。。
どうしてなんでしょうね?
私も理解できないこと、本にはないことがたくさんおきて、酵母には泣かされます。
でも、これも勉強なのかと。たくさん考えないといけないなって思ってます。

> 元気が良かったら梅酵母で食パンをと思ったんですが。。
> これはベーグルしか焼けないかもです。。。
ベーグル、しばらく焼いてないです。
めいぷるさんのベーグルまたゆっくり見に伺いますね。

> また遊びにきます!
お待ちしていますよ♪
*kou* さん
> おいしそうな窯伸びっぷりの山食ですね!
今までにも何回か焼いたのですが、今回が一番釜伸びはしていますね。
やっぱり、ブワッと伸びているとうれしいですね。
元気だなぁ~って!(^m^)

> 私は自家製酵母だとふわふわのものが焼けないのであまり作っていません(;-;)
> どうしても重たいものができあがってしまう!
使う酵母によっても出来上がりが左右されてしまうと思うのです。
私、まだ酵母をたくさん扱ったことはないのですが、フンワリ焼きたいときには、ヨーグルトか、今回のルバーブ。
もっちりがっちり焼きたいときには、レーズン、ジンジャエールの酵母がいいんじゃないかしら?って思うようになりました。
今度は、マンゴーに挑戦しようと思っています。
酵母って本当に奥深いです!

> たくさんの酵母を育てておいしいパンにしてしまうkojikoさんはやっぱりスゴイです。
いえいえ、育てたというより、偶然できてしまった感じです。
でも、これもこの酵母との出会いだったのだろうと大切にしたいと思っています。

> kojikoさんの頼んでいる本って「サンドイッチノート」ですか?私も持っていますが、写真もきれいだしたくさんレシピが載っていて見ているだけで楽しいです。

ピンポーーーン♪
すっばらしいぃい!!
今日午前中に届きました。
実は明日から家を3日あけるので、したくをしないといけないのに、本を開いたら見ふけってしまって!
本当に引き込まれる本ですよね!
*kou* さんが、当ててくれてなんだか嬉しくなっちゃった!!
あともう1冊は、次回画像で!(2冊かったんですよ!(^^;))
solar08さん
> たびたびお邪魔します。
いえいえ、何度でも嬉しいです♪

> 刺激されて、山食を焼いてみたくなったので。
恐縮ですm(__)m
嬉しいです!!

> ふつうの食パンレシピだと牛乳や砂糖、バターが材料として書かれていますが、これらは入れないで焼かれたのですか?
牛乳、砂糖、バターは入れていません。
入れることもあるかもしれませんが、最近は、酵母、塩、粉(最強力粉や全粒粉)、水のみで作っています。

> キラキラ光るこのクラムにぜひ、挑戦してみたいのです。
今日2本焼いて、さっきサンドイッチに仕上げたのですが、カット面はやはりキラキラでした!
おいしいですよ♪(^^*)
nofuriruさん
> kojikoさん、オイシそうで素敵な山食~><!
> この釜伸び、ゼッタイおいしいよねー♪
何本か焼いて、やっとココまで伸びてくれた感じです。
でも、伸びた!って場所を見ると嬉しいですね~

> ↓で同じパンばっかりで更新できないってあったのを読んで
> 反省しました・・・^^;
そんな!nofuriruさんは、ばっかりな更新をしているとは思っていませんよ。
だって、nofuriruさんのクッペは何度見たって、ものすごく楽しみですもの。
あのクッペ見てると元気でますもん!!(^^*)
また見せてくださいね。

私、来週あたりマンゴー仕込むつもりです。
あの、例のマンゴーありました!!(^^)v

上手くできるでしょうか?
またアドバイスお願いするかもしれません。
よろしくお願いしますね。
すばらしい!!
kojikoさーん
これ、ルバーブ酵母なんですか?!
こんなにおいしそうな山食がルバーブ酵母で焼けるなんてすごいですね。
私の生のルバーブ酵母、昨日カビ出ちゃったんですけど(涙)kojikoさんはジャムから作られてるんですか?ルバーブのジャム、先日作ったのがあるからやってみようかなぁ・・・。
普通にジャムに1:3位の割合で水を入れればいいのでしょうか?
お菓子に使う予定でしたが酵母にしたい気持ちがフツフツと盛り上がってきました(笑)
baniraさん
baniraさん、私ねジャムはジャムで食べたかったんですよ
ルバーブジャムおいしいですものね!

ジャムを作ってストックしておいて、久々に見てみたら発酵してて脱気したはずの蓋が押し開けられていたんです(笑)
それを見てこれは!と思ったわけなんです。
たぶんココまでが一番重要!

その酵母化したジャムを小瓶に1/3ほどとりわけ、水を2/3になるくらいまで注いでブクブクするのを待ちました。
すでに発酵しているので、出来上がりまで1日くらい、気温が低かったら2日くらいで出来上がりです。
元種作りは、がんばるママさんの本を参考にしましたよ(^O^)v
元種をつなぐときは、できたエキスと粉を使い、水はいれていません。
これで随分長く元気に使えましたよ!

このやり方だとエキスがすぐなくなってしまうので、度々エキスを作っていくのですが、すでに発酵しているジャムを使うので簡単に短時間で出来上がります。
たぶん、このやり方はジャムがうまく発酵してくれるかがポイントだと思います。
ジャムを空気にさらして酵母菌を付着させてから栓をして様子を見た方がいいのかもしれませんね!
もし、レーズン酵母エキスがあるならジャムにちょっと垂らすと確実そうじゃないですか?(^-^)
私の場合もメチャクチャ偶然に出来上がったものだと思うので、今酵母化しているジャムが、またできるか確信など全くなくて、できなかったらとても残念です。
今では私の中ではピカイチ☆の酵母なので!

だってね、出来上がりから半日たってもカットが困難なほどフンワリフワフワだったから!
それでも頑張って薄くスライスしてサンドイッチにしたらおいしかったですよ!

偶然できたものだし、あまりオススメの方法ではないのかもしれませんけど、よかったらトライしてみてください?

この返事、慣れない携帯からなので見にくかったらごめんなさいね!
kojikoさんへ
携帯から書くの大変だったでしょうにこんなに細かく書いて下さってどうもありがとうございます!
すごく参考になりました!!!
ルバーブ酵母、こうやって出来たんですね。面白いですねー!
さっそく仕込んでみよかな。
ジャムとしても使いたいんですけど、うーん悩みますー(苦笑)
でもこんなふわふわな食パン焼いてみたーい!
No title
とってもきめ細かくて、フワンフワンの中にもモッチリな感じ!
ちゃんと見ただけで伝わってきます~♪
表面もなんか塗ってるようにピカピカですね~i-189

ほんとおいしそう♪
サンドにするの?!
もったいないくらい!私これならトーストだけで十分楽しめそうです!^^
baniraさん
> 携帯から書くの大変だったでしょうにこんなに細かく書いて下さってどうもありがとうございます!
いえいえ、これはね、ディズニーシーの開園を待っているときに書いていたのですが、待ち時間もあっという間でありがたかったですm(__)m

> ジャムとしても使いたいんですけど、うーん悩みますー(苦笑)
やっぱりね、ジャムとしても十分味わった方がいいですよ。
あの味は、ほかでは見つけられない気がしてます。

> でもこんなふわふわな食パン焼いてみたーい!
東京からかえってきて、すぐにエキスから元種作りました。
昨夜、3回目をつなぎ終えたので、今夜にでも何かパン生地を仕込もうと思っています。
酵母パン?って思うほど、フワフワだと思いますよ♪(*^^*)
コウキチさん
> とってもきめ細かくて、フワンフワンの中にもモッチリな感じ!
> ちゃんと見ただけで伝わってきます~♪
コウキチさんがそういってくださるなら、私が感じたフワンフワンな感じは間違ってなかったと自信が持てます!(^^*)
でも、コウキチさんが、作られていた酒粕酵母の山食のアノ感じはまだまだ出せないわ!
目標にしてるんですよ!

> 表面もなんか塗ってるようにピカピカですね~i-189
これは、焼き上がりにバターを薄く塗ってます。
なんか、これは癖で(^^;)

> ほんとおいしそう♪
> サンドにするの?!
> もったいないくらい!私これならトーストだけで十分楽しめそうです!^^
そうするべきだった。。。。(--;)
次回はぜひそのまま食べてみます(^^*)
そうだよね~、生地の味を確かめなくっちゃね~!!
Cafe clock
プロフィール

kojiko

  • Author:kojiko
  • 熱しやすくさめやすい私ですが、お菓子作り、パン作りは、ずーっと続いています。そしてきっとこの先もずっと。。。
    愛知県在住です。
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