今日、元気なヨーグルト酵母でバタールを焼いたのだけど。。。撃沈
いつも思うことなんだけど、酵母パンのレシピ本で扱っている元種は、その元種を作った方によって固さが全く違います。手でつまめるほどの硬さの元種を作っている方もあれば、どろどろの液体の状態のものも。
私の作った元種は、手ではつかめないけど、スパチュラですくえば、かたまりですくえる。
手では無理というくらいの硬さ。ってわかります？(＾＾;)
ドロッとしているけど、ドロッドロではないの。益々？？(爆）
今回は、昨日の佐原文枝さんのレシピ本ではなかったのだけど、参考にしたレシピ本の元種は結構、手でつかめる。私の元種の方が絶対、ゆるい。
レシピどおり(レシピどおりの水分量をあわせると）に作るとユルユルの生地になることが予想できた。
なので、バタールの材料を合わせるとき、粉と水をあわせて生地をなじませてしばらく置いておくんだけど（オートリーズ法）、そのときの水分量をレシピより随分控えないといけない。
その水分量。私の場合は、目分量(＾＾;)
これくらいで、あと元種とあわせたときにちょうどよくなるのではないか？と思ったのだけど、案の定、ゆるくなっちゃった
バタールしこまなきゃよかった！と思うほどのユルユルさ加減。
なので、クープなんて入るわけないし、形になったのが不思議なくらいだし、それ以前に、仕上げ発酵をした生地を移動するのが一苦労だった。
たぶん、かなり生地をいためたと思う。
で、↑のようにいきなり断面。
全体像はなし！！
長い棒状になっちゃった(＾＾;)
クープの形跡みえないでしょ。断面、まん丸だもん。
そういう、元種の硬さの問題で、どのレシピでもOK！というわけにはいかないんだな〜
元種の硬さが違う場合。粉と水分量をどう扱ったらいいのか。。。
でも、それは元種をあとであわせる作り方の場合ね。オートリーズ法の場合というべきなのか。。
最初から元種もあわせて捏ねる場合は、適当に(＾＾;)調整できるんです。
酵母パンを作られる皆様。こういうことでお悩みはないでしょうか？
私の説明わかるかな？
お久しぶりの「バタールのクープを考える」シリーズです。
１１からかなり時間が経ってましたが、少しずつは焼いていたのです。
でも、似たり寄ったり、作り方にさほど差がないことから、アップを躊躇してました。
だからといって今回がどうだってわけではないのですが、少しは見栄えがよさそうなバタールが焼けたのでアップしてみることにしました。
今回参考にしたのは、「フランスパン・世界のパン 本格製パン技術 〜ドンクが教える本格派フランスパンと世界のパン作り〜」から”ディレクト法（ストレート法）”とやらで作ってみました。（結局、今まで焼いてきたのもディレクト法ということなんですが。。。）
フロアタイムを3時間とるディレクト法は、完全に家に引きこもっているときにしかできないですね(^^;)
時間はかかりますが、やはり風味が違うなって感じました。
皮はパリパリとバリバリの間くらい。とっても香りが良かったです。
リスドォルの良さを少しは引き出すことができたかも！
内層も透き通る感じですね。味はかなり好きです。
ただ、内層のできは腕不足なんでしょう。今一つです。
今回、画像はないのですが、フランスパン生地を取り分けてベーコンエピも作ったのです。
これが、夫と息子にヒット！
2本があっと言う間になくなりました。
実はバタール。もう1本作ってました。
でも、裏がさけちゃって、クープ開かず。。。。無念。。。(--;)
今回のバタールが今まで焼いてきたバタールと一番違っているのは、イーストの入れ方と焼き時間。
イーストは40度のお湯と少量の砂糖にといて時間を置いたものをくわえてミキシングしました。（今までは、そのままドバーーと入れてました(^^;)）
そして焼き時間は、250gのバタール生地を230度で25分焼いています。
余熱は250度まで上げてます。そこから230度に落として25分ということになります。
今回、生地の感じが好みだったので、この方法でクープもうまく開くように、また焼いてみたいと思います。
本日2回目
お、おしい。。。形はいいけど、
真ん中の山、どこ行った？（爆）
クープの入れ方を変えてみたら、エッジもかなり立ってきました。
真ん中だけ生地が上がってこないのは、芯だしが均一でないのか。。。。？
生地って出来るだけ同じ太さにしてるつもりなんだけど、仕上げ発酵終わってみてみると違ってきていることもあります。
その太さにあわせてクープの長さの調整も必要なのか。。？
特に先っぽは細いよね。
またクープに挑みます。
こ、こなが。。。。ない！！
買ってくるまでちょっとお休みかも。。。m(__)m
今日の名古屋は冷えます。
オーブン稼動で温度上げようと思います。
まだ暖房入れてないし（当たり前です。今からいれてどうするの？）
ちなみに、室温18度でしたが、焼成後22度まで上がってました。
すぐ18度に戻ったけど(^^;)
今回は、夕べ捏ねて、一晩冷蔵発酵。すばらしい効果を期待して冷蔵発酵。でも結果は変わりありませんでした。
でも、今回、焼成時間を変えたんですけど、そのせいだか、冷蔵発酵のせいだか、香りが香ばしいぃ〜
などと散々ひっぱりますが。。
↑これが今回のクープ。
〜その９〜で書いたとおりのやり方で、やはりきれいに気持ちよく入りました。画像では引っかかっているようなところも見られますが、刃の動きは全くスムーズです。
ただ、向かって右。曲がってるし。。
今回、〜その９〜から変更したのは、
�‐�気注入してからの蒸らし時間（オーブン稼動させずそのまま放置時間）を2分だったのを、6分とりました。
（余熱は、250度で15分です。ガスオーブンなので、スイッチオンから2〜3分くらいで250度には達している状態です。蒸気を発生させるための石を熱するのにこのくらいの時間余熱をとっています。）
�⊂得�温度を190度〜200度へ。
その９の焼き色を見ていただくとわかりますが、薄い？
もちろん発酵具合にもよると思いますが、その９に関しては発酵はうまくいっていたように思うし、過去数回そう思ったので、強制的に温度をあげてみることにしました。
��焼成時間を20分から23分へ。
いつも焼きあがって、少し経つと生地が柔らかくなっているようだったので、パリッと焼き上げたくて、時間も3分伸ばしてみました。
以上3項目変更の結果。。。。
こんな感じの焼き上がりです。
見かけでは今回、帯が全てくっついたまま焼きあがったのはびっくり。
というより、生地の盛り上がりが上に向かっていないから、帯にも余計な力が加わっていないというべきなのか。。。。
芯だしがあまかったか。。。
蒸らしの時間を多くとったのは、なるべく、じっくりじわじわクープが開いていくのを期待して。そしたら、きれいな山と帯（っていわないかな？）がみられるような気がしたから。
蒸らしの間、ずっと窓に張り付いてみていたら、ほぼ焼き上がりと同じくらいの形までクープ割れました。
ただ、焼きに入ってから生地の盛り上がりが上に向かっていないから、平らなお顔になってしまった。ｌ
ここに山3つが現れるのはいつのことか。。。
次回への課題は、芯だしとクープをもっと皮をそぐようにもう少し深く入れてみようかと。
まだまだ続くよ 〜その１１〜 へ
ところで、昨日の晩御飯は、今季初の鍋☆
寄せ鍋というか、寄せ集め鍋というか。
あるものに、格安満腹中枢刺激協力食品のうどんを6玉。これってうどんすき？(^^;)
鍋最高☆
あったまるし、お腹いっぱいだし。
息子は、お腹と背中がくっつかない！といいながら走り回ってるし。
それを見て、そんなに走り回ったら、またお腹空くからやめなさい！と叱るわたし。変でしょ(^^;)
9時にはすっかり夢の中の娘に布団をかけにいくと、
なにやら、ゴニョゴニョしゃべってる。
確かに寝てる。寝言？
よーく聞いてみると。。
「お母さん、これたべていい？ね？いい？
」（−−；）また夢の中でも食べてるし。。。。
今日は、仕事やすみだったので、鍋の残った汁を使って、雑炊☆
これがまたおいしい！！
やっぱり鍋最高☆
数日ぶりにバタールを焼いてみました。
いつもどおり見掛け悪し。。(--;)
でもね、一つわかったというか、たぶんそうなんだろうと思うことができたことが！
クープを入れるときにどうして引きつるのか？
ずっと考えていたんです。
今回は、クープについて私の思いついて実行した経緯をツラツラかいているだけなので、興味のある方だけどうぞ！！
最初の頃（粉300gで水190ccのとき）、生地がべたつくのでクープが入りにくいのだろうと考えました。それで、できるだけ水分を少なくしようと思って減らしていったのです。（最高に減らしたとき粉300gで水175ccまで）でもその結果、クープは、やはり引きつり。それに水分を減らした影響か、クープの開きもいまひとつのようになってしまいました。
水190ccのときの方が、クープは引きつりながらもへんな裂けかたもしたけど開いていたような気がしたのです。
それで、水分を180ccまで回復して（生地は決してしっかりしてなくて、少しべとつくくらいです。）、その水分でもクープがきれいに開く方法があるのではないか！？同じレシピできれいにクープをいれている動画をみたことでそう思うようになりました。
では、なぜきれいにクープは入るのか？
その後もいろいろ調べた結果、きれいにクープを入れるためには、成形の仕方（芯だし）、表面の張りが重要なのではないかと。
それまでは、成形後も手でコロコロと転がし、その結果、表面にたるみがよることもありました。
このたるみをなくすために、張りを出すためにはどうしたらいいか？
�／弔世靴鯒案�りに。
芯だしを2度3度（今までは1度）、生地を内側に内側に持っていくようにしました。すると表面はパンと張ります。この状態をクープ入れまで維持したいんです。
�▲灰蹈灰蹇弊乎呂鯆杭戮�のばすための作業）を極力なくす。
�，虜邏箸鬚靴晋紂�既にある程度の長さは出来ているので必要以上に伸ばさない。
ということは、芯だしの作業の時点である程度きれいな形が必要だということです。
コロコロすることで、綴じ目がしっかりとまっていたという効果も見逃せないので、あまりコロコロしない分、綴じ目はしっかりしておく必要があると思います。
�０榮阿妊轡錣魎鵑擦覆�
仕上げ発酵終わった後、布どりした状態から、天板に移すとき触り過ぎない。ここでシワがよったら、今までの苦労が。。。(^^;)
ここまで注意したら
クープの入りが違ってきました。
以前ほど、引きつってないでしょ！
（成形でちょっと失敗したので形はいびつですがご勘弁を！）
これは、〜その８〜のときのクープ。違いがわかると思います。
ちょっとクープのところは克服できたんじゃないか？って思ってるんですけど(^^;)（刃の入れ方はまた別の話ということで！）
クープも大事だけど、クープをきれいに入れるには、そこに至るまでの生地の作り方が重要なんだと思いました。
内側から外に向かって伸びる生地の流れ（芯だし）と、パンと張った表の生地。
それがそろえば、クープはきれいに入るはず！
パンと張った生地に刃を入れた瞬間、両側に向かって皮は引っ張られ、オーブンに入ってからは、蒸気とイーストの伸びる力を使って内側から外に伸びていく（芯だしした生地の流れに従ってということ）。
その伸びていく段階で、重要になるのが、クープ。
クープがどういう風に入っているか。その入り方に従うように生地は伸びるはず。
斜めにそぐように入れるのは、あの独特の顔を出すために必要なこと。
Ｖのように垂直切りをすれば、両側に同じ力で引っ張られるので決してフランスパン特有のクープ割れにはならない。
もっと自分が考えたことを書きたいのだけど、頭の中で考えていることを言葉に表現できない。ボキャブラリーのなさを痛感してます。
また作って確認してみよう。
焼き上がりが1本しか移っていないのは、もう1本は、綴じ目が甘かったせいで、それはものすんごいものができあがってしまったんです。
面白すぎて公開できません(爆）一人でたのしみます。
1枚目の画像も思いっきりさけちゃったけど、今回は許そう(^^;)
今まで進歩のないパンを焼いては落ち込み・・を繰り返していたけど、今回このクープを考える上でかなり参考になったと思ってます。
そう思えば、無駄ことではなかったのではないかと。。。
でもここまで書いておいてなんですが、私の頭の中で考えたことなので(芯だしの方法や、クープの入れ方、表面の生地張り方は多くのサイトを読んで参考にしています。）間違っていることもあると思います。
まだこれからも焼くつもりなので、撤回！なんてことになるかも。
でも、これも進歩の過程だと信じて。。（あくまで自分に甘い？(^^;)）
では、次回（その１０）へ続きますm(__)m。。。。
間違ってるところあったら教えてくださいね！
少し見られるようになりました(^^;)
さすがリスドォル！香りが良いです(*^^*)香ばしい☆
でも、今回、鳴きはなし。
作っている途中は、やはりべたついて扱いにくい生地でした。
というのも教訓なく、粉300gに対して180ccの水分でこねたから。
学習能力ないです。私(--;)
でも、発酵は、全てうまくいったと思うので、生地自体のできは良かったのではないかと思ってます。
ちなみに蒸気注入の温水は50ccから40ccに！
ごらんの通り、クープも引きつりすぎて入っていないところもあります。
でも、なぜか、空くときにはあくんですね。
やはり、重視すべきは、クープより生地の出来具合なのか。。。
トップの画像には1本しかなく、クープ画像には2本。
あとの1本はというと、
やはり、爆発してます。でもこれは、仕上げ発酵が終わって、天板に移し変えるときにパンマットに引っ付いて無理やりはがした結果だから。
仕方ないかな？
そして、断面は、
大きな気泡はたくさんできたけど、何かが違うきがする(--;)なんだろう？？
このパンは、昨日焼いたもの。
今、今日の分1次発酵中。まだまだ焼いてます。
そろそろ来てくださる方も飽きたかも(--;)
ドッカーンとすばらしい画像を載せたいものですけど、いつの日か？
ここだけみてたらいいのにぃ〜(--;)
今回、初リスドォル。
粉300で、水180ccいれたら、べたついちゃったよぉ！
もちろん湿度とかも関係してると思うんですけどね。
まだ減らせるかも。
水分が多いということは、クープも悲惨なわけで、でもってパンマットに引っ付いちゃって、生地が傷つくし(向かって右の方）、結構散々な結果でした。
あと、ふと思ったのが、蒸気を出すために入れる水の量。
もう少し少なくしてもいいのかも。
あまり多くても思いパンになるような気がする。オーブン庫内の容量とか、敷く石の量にもよると思うんだけど、40ccくらいにしてみようと思う。
後、成型の仕方もちょっと変えて？
明日は焼けるかな？お出かけの予定もあるし、でも娘、喉がヒューヒュー言ってるし(^^;)
そしてこれは、自分用
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今日も焼きました(^^;)
今日は、前回（その５）で焼いたときに、クープをたてにした方がとアドバイスをいただいたので、出来るだけ縦に入れてみました。
それを焼いたものがこれ↓
クープがつながっていた形跡はわかるけど(^^;)やはりつながってない。
う〜ん。どうなんでしょう。。。
今夜は寝れない？（＾＾；）
断面は↓
これもいまいち。もっと大小の気泡がゴロゴロしててほしい。
今、コネを７〜８分してます。
これをもう少し短くしてみようかな？
そしてクープをもう少しがんばる！
明日、忙しそうなんだけど焼けそうならがんばりまーす！
今日も仕事から帰ってすぐに仕込み。
水分量を2回目にもどして、クープを3回目より少し短くしました。
そして、つい先ほど焼きあがりました。
もう、かぶりつきで見つめるオーブン(^^;)
あんまりじーーっとみてても変化を楽しめないかも。と、軽く家中をぐるぐる意味もなく歩いて見たり。
でも、ほんのちょっとでも離れていると違いがわかるの。
なんて楽しいのだろう！
しかし、昨日、焼いたバゲットより少し軽めではあるものの、クープ入れたとこの生地が勢い良すぎみたいで真ん中にはいるべく、クープの境目が見事に切れてます。
今日は、クープ入れしたところの画像をとり忘れたんだけど、クープとクープの間隔がまだ狭いのかも。太ければ切れないのかもしれないわ。
入れる角度はもう少し浅くしたいのだけど、めちゃくちゃ難しい！
お習字と同じで？2度なぞりたくないので、できたら1回でスパッ！といきたいところ。
やはりこの辺は回数こなさないといけないのか？それとも私が不器用なのか。。(^^;)
最初に焼いたバゲットで、表にクープを入れたにもかかわらず、裏からボコッと生地が突き出してしまっていたような状態になっていたのだけど、それは芯だしが原因だと思っていて、成型の仕方を念入りにがんばったのでそれはクリアできているよう。だって、2回目以降裏から出てないし。
こうやって一つ一つクリアしていきたいと思うけど、クープをクリアするにはまだまだ回数重ねないといけないかもなぁ〜
あまりバゲットの代わり映えしない画像ばかりでもつまらないと思っていたところ、珍客が！
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